La Botte des Sept Lieues

Blog fourre-tout, mais surtout cuisine.

dimanche 5 août 2007

Ceviche pour un déjeuner entre amis

Aujourd'hui on a reçu une de mes collègues de travail, en fait une très bonne amie, ainsi que sa mère, à déjeuner. Je les avais invitées parce que j'ai commencé ce cours de cuisine péruvienne chez Cordon Bleu la semaine passée et je voulais m'entraîner à faire le ceviche, plat national du Pérou, à base de poisson cru et de jus de citron vert. Hier, en parlant de cette salade de fèves Lupinus mutabilis et sa sauce ceviche, je m'étais dit qu'il faudrait quand même mettre la recette de cette sauce, parce que si je vous dit "sauce ceviche", ça ne vous dit rien à vous, si? Et bien aujourd'hui, voici l'authentique, la traditionnelle recette du ceviche de poisson. Bon j'avoue c'est pas exactement celle qui me fût enseignée par Cordon Bleu mais ce n'est pas parce que je voulais mettre mon grain de sel mais parce que j'ai eu un contretemps à l'arrivée et que du coup, je n'ai pas pu tout noter de la recette!!!

Ceviche1

Toute une expédition cette recette. Il fallait surtout dégotter du bon poisson frais. L'école m'avait recommandé le marché municipal de San Isidro mais ne sachant pas oú c'était on a dû prendre un taxi: les deux premiers qu'on a hélé n'en savait pas plus que nous, heureusement le troisième savait, et non seulement il savait où c'était mais en plus il nous a expliqué pleins de recettes de poisson sur tout le trajet pour s'y rendre (mon chéri en salivait!). En plus d'un kilo de lenguado pour 40 soles (environ 10 euros) on a achetés une douzaine de petites saint-jacques pour 10 soles (2.50 euros - cuisinées selon cette recette) et 250g de camarones, une espèce cousine des langoustines qu'on ne trouve qu'au Pérou et qui sont bien chères (10 euros aussi). Vous me direz comment ça se compare avec les prix européens parce que je n'ai jamais acheté de tels produits là-bas!

Ceviche de Poisson (La Recette Péruvienne Traditionnelle) - pour 4

  • filet de lenguado (sole) ou corvina (allez savoir ce que c'est en français, je n'en sais rien moi!)
  • le jus de 5 citrons verts
  • 1 oignon rouge
  • un quart d'aji amarillo (piment jaune péruvien) ou un demi petit piment rouge
  • 2 grosses cc de sel (car le jus de citron neutralise le goût du sel donc il faut mettre une sacrée dose)
  • 1/2 cc de poivre noir du moulin
  • 1 cc de persil plat finement haché
  • 1 cc de coriandre finement hachée

En accompagnement: Choclo et Patates Douces à l'Orange

  • 2 épis de choclo (maïs doux des Andes)
  • 1 cc de sucre
  • 1 cc de graines d'anis
  • 4 patates douces (qu'on appelle camote ici)
  • le jus d'une orange (orange à jus)
  • 100g de sucre

Pour le ceviche....

Ceviche_pescado3

Ceviche_pescado1Ceviche_pescado2

Demandez au poissonnier de bien nettoyer vos filets. Si vous pouvez, emmenez la carcasse pour faire un fumet (je vous donnerai une recette un autre jour). Coupez-les en gros cubes égaux de 2cm de côté et réservez au frais sous un film plastique.
Faites bouillir de l'eau avec les graines d'anis et la cuillèrée de sucre. Préparez le choclo en enlevant bien tous les fils de l'épi et coupez chaque épi en deux. Faites cuire à eau bouillante pendant 5 à 10 minutes. Il faut que ce soit tendre sous la dent. Égrainez rapidement les épis en coupant au couteau les grains à leur base. Réservez au frais.

Ceviche_camotes2

Ceviche_chocloCeviche_camote

Dans une autre casserole, faites bouillir de l'eau pour les patates douces que vous aurez bien brossé pour enlever toute la terre. Cuisez-les environs 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendre sous les dents d'une fourchettes. Pelez les patates et coupez les en grosses tranches de 1.5 à 2 cm d'épaisseur.
Dans une poêle, faites chauffer les 100g de sucre et le jus d'orange. Aux premiers bouillons, réduisez le feu au quart ou au tiers de la puissance maximale et laissez épaissir 5 min. Faites-y revenir les tranches de patates douces, 3 min de chaque côté. Réservez au frais. Ce qu'il vous reste de "miel d'orange" (la préparation sucre-jus d'orange), vous pouvez l'utiliser pour accompagner du flan maison, appelé ici leche asada (recette à venir dans ces prochains jours!).

Coupez l'oignon en deux dans le sens de la longueur (en passant par la racine et la tête, je ne sais pas si je me fais bien comprendre) et coupez de très fine tranches (je m'étais acheté un couteau professionnel spécialement pour cette tâche-là!). Mettez-le dans un grand bol d'eau, et rincez l'oignon dans cette eau que vous jettez ensuite et remplacez par de l'eau fraîche dans laquelle vous le laissez tremper jusqu'à nouvel ordre. Cette manipulation sert à éliminer le "piquant" de l'oignon, à le rendre plus doux pour que vos invités n'aient pas les larmes aux yeux en croquant dedans.

Épépinez le piment et plongez-le dans de l'eau bouillante. Maintenez l'ébullition durant une minute et jetez l'eau. Recommencez l'opération 3 fois, celle-ci permet de diminuer le piquant du piment pour ne pas cracher du feu en le mangeant. Moins on rince le piment à l'eau bouillante, plus il piquera donc c'est à vous de juger quel degré de "feu" vous désirez. Refroidissez-le en le passant sous l'eau froide et coupez le en fine brunois (des tout petits cubes).

Mélangez la coriandre et le persil hachés (plus facile: hachez-les ensemble).

Ceviche2

Ceviche_cebolla

Ceviche_mix

Dans un saladier, mélangez le jus de citron vert, le piment, l'oignon bien égoutté (sinon ça mouille le poisson qui devient alors "mushy", comprenez tout baveux et mollasson, bref pas bon), le poivre, le sel et la coriandre+persil hachés. Ça, c'est la fameuse sauce ceviche. Mélangez bien et ajoutez-y les cubes de poisson cru que vous aviez réservé au frigo en les épongeant sur du papier essuie-tout pour enlever l'excédent d'eau. Re-mélangez bien. Salez si nécessaire (moi je ne sale jamais rien normalement mais là, si vous ne salez pas, ce sera juste du poisson dans du jus de citron - le sel change tout!)

Servir de suite le ceviche accompagné de ses patates douces à l'orange et de son choclo.

Et pour une fois je vais aussi vous parler de vin... Vin péruvien pour accompagner le plat, vin chilien pour le dessert, tous deux blanc. Le premier est un Tabernero, le Blanco de Blancos, traduisez "le Blanc des Blancs", chardonnay, chenin blanc, sauvignon blanc, de 2005. Je vous passe le vocabulaire descriptif du style "demi-sec au goût fruité aux notes de jasmin et de prune..." tout simplement parce que je n'y connaît rien! Le Tabernero est produit à Chincha, oú je vais parfois travailler sur site et je ne manque pas d'en ramener une bouteille (ou six) si j'ai le transport adéquat. Celui-ci m'avait tapé dans l'oeil pour ses médailles d'or et d'argent du concours mondial [des vins] de Bruxelles, ville d'oú je suis originaire! Qui a dit qu'il n'y avait que le vin chilien hein? Pas mauvais ce petit blanc péruvien!

Pour le dessert, on a bu un Sweet Goat Late Harvest de Tamaya, Limari Valley, un muscat d'Alexandria de 2006, directement importé du Chili (on y a passé un weekend en juillet). C'est un vin bien sucré, limite sirupeux, nickel pour accompagner une bonne salade de fruits :-)

SweetGoatTaberneroBdeB

Au final, avec à ma table mon chéri, ma bonne amie et sa maman qui tient un restaurant à Arequipa (j'avais donc une gouteuse de choix!), j'ai passé un excellent dimanche. La maman de mon amie m'a mis 10 sur 10 pour mon ceviche (chuis trop fière!! ^^), me disant que je me défendais vachement bien, ce qui m'a beaucoup flattée car c'est toujours stressant pour moi de cuisiner pour les autres. Si vous voulez tester la cuisine péruvienne et ne savez par oú commencer, le ceviche est un excellent départ car il est simple et rapide à faire tout en étant très "différent" et bien représentatif de la gastronomie péruvienne.

Posté par Pernille à 22:30 - Plats marins - Permalien [#]