La Botte des Sept Lieues

Blog fourre-tout, mais surtout cuisine.

samedi 11 août 2007

Rien ne sert de croûter il faut partir à point?

Tout d'abord un grand merci à Delphine du blog Tuyau de Poêle pour la recette des Bredele Alsaciens. Alors que Delphine les avait fait à la vanille, j'ai essayé un arôme plus traditionnel, j'ai nommé l'anis. C'était mon premier essai de "croûtage" qui, d'après ce que j'avais lu sur divers sites, était in-dis-pen-sable pour avoir une surface bien lisse et une petite collerette ou "semelle" à la base du bredele! Après avoir préparé ma pâte et disposé mes petits bredele sur les plaques de four, j'ai bien laissé croûter toute une nuit.....

Le croutâge? Kézako? Et à quoi sert-il?
Croûter : séchage à l'air ou en étuve permettant d'obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d'intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d'amandes en particulier.
La période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.
Croûter c'est lorsqu'une pâte ou un pâton a subi un début de dessèchement à sa surface.
Le croûtage est important pour obtenir des macarons qui soient bien bombés, et qui n'éclatent pas à la cuisson.

Et bien figurez-vous qu'après la cuisson: rien! Pas l'ombre d'une collerette! Alors comment cela se fait-il? Serait-ce dû à l'air hyper humide de la côte liménienne (du genre, le linge mets 4 jours à sécher à l'air libre)? Serait-ce dû à ce que j'ai mal pas tapé la plaque de four pour chasser les bulles d'air? J'avais bien respecté le temps de mixage (10 min à grande vitesse et 10 min à moyenne vitesse). Par contre, Delphine m'avait conseillé d'enlever les petites tiges des graines d'anis, mais vu le nombre de graines qu'il y a dans 10g, j'ai vite oublié cette idée! Je vous montre la recette en images...

Bredele_avtcuisson2

Bredele_avtcuissonVoici les bredele après une nuit de croûtage, avant la cuisson. On voit bien les petites bulles, que j'ai oublié de/pas voulu chasser le soir précédent par  manque de matériel.

Ils ont gardé leur forme après 9h dans ma cuisine, signe que la viscosité de la pâte était bonne.

Je les avais formé en mettant la pâte crue dans un sac de congélation type ziplock, fermé, et j'avais coupé le coin inférieur. La pâte sort facilement quand on appuie sur le sac, et comme celui-ci est fermé, elle ne s'écoule pas par le trou elle-même, ce qui évite de mettre de la pâte partout.

Je mets la première plaque à cuire au four préchauffé à 180ºC/350ºF et regarde gonfler les bredele pendant 6 min, temps indiqué par Delphine.

Bredele_aufour

Je sors la première fournée, ravie, ils ont bien gonflé, ils sont un peu pâlichons c'est vrai, mais c'est mieux que brûlé, donc je suis contente! Je m'affaire à préparer la deuxième fournée (tapant la plaque de four sur la table pour chasser les bulles d'air mais rien n'y fait j'aurais dû faire ça hier, car ce matin, la bulle éclate mais le cratère à son emplacement ne disparaît pas). J'enfourne ma deuxième fournée et m'aprêtant à décoller les premiers bredele, que vois-je? Les saligauds sont tout raplapla, ils ont dégonflé en moins de deux, et ils sont tout mous en plus! Je décide de cuire les prochaines fournées non pas 6 min, mais 10!

Bredele_raplaplas

Après 10 min, je sors la deuxième fournée sans beaucoup d'espoir quand à leur tenue hors du four. Je prépare donc ma troisième fournée (il y en a 4 en tout). Après quelques temps, je jette un coup d'oeil à la deuxième fournée, celle qui a cuit plus longtemps que la première, et ça à l'air d'aller, ils ont légèrement dégonflé (beaucoup moins que la première fournée) mais ils sont croustillants avant un coeur un peu plus "chewing gumeux". Ils sont bien plus dorés que les premiers. De plus, lorsque on essaie de les casser, ceux de la deuxième fournée craque d'un coup sec, avec quelques projections de miettes, alors que ceux de la première fournée plient et il faut presque les déchirer pour les séparer en deux.

Bredele_comparaison

Ceci dit, il n'y a pas de semelle, pas de collerette... Alors à quoi est-ce dû?

Bredele_sanssemelle

Au final, mes bredele à l'anis ne sont certainement pas parfaits et je suis perplexe quant à cette collerette, je me demande comment diable on fait pour en avoir une... Au goût, les bredele sont bons, le goût d'anis est bien présent mais pas imposant, les petites graines et leurs tiges passent inaperçues (j'avais peur qu'elles soient dérangeantes, comme dans la pâte crue que j'ai goûtée). Ils sont croustillant, légers aussi, certainement pas gras vu qu'il n'y a pas de matière grasse. On verra comment ils se tiennent pendant deux ou plusieurs jours.
Bredele_ilssontbonsBredele_stack






Je vous mets la recette, autant pour moi que pour vous. La recette originale est bien sûr chez Delphine, je n'ai utilisé que les 2/3 de ses proportions, ne voulant pas me retrouver avec trop trop de bredele.

Bredele à L'anis (pour 80 bredele)

  • 160g de sucre roux
  • 2 oeufs
  • 160g de farine tamisée
  • 10g de graines d'anis, sans les tiges si possible

Battez les oeufs et le sucre 10 min à grande vitesse et 10 min à vitesse moyenne, au batteur électrique. Ajoutez la farine tamisée et les graines d'anis, toujours au batteur (vitesse moyenne/faible). Faites des petits tas à la douille sur des feuilles de parchemin beurrées et laisser croûter toute la nuit. Cuire au four (péruvien sans chaleur tournante) à 180ºC pendant 10 min, une seule plaque à la fois.

EDIT 4h après cuisson: ils commencent à devenir mous, ils sont à l'air libre. Je les mets illico dans une boîte hermétique.

Posté par Pernille à 12:24 - Bouchées sucrées - Permalien [#]