La Botte des Sept Lieues

Blog fourre-tout, mais surtout cuisine.

dimanche 12 août 2007

Chupe de Camarones a la Liménienne

Je suis trop trop fière de cette chupe (soupe épaisse), si fière que à peine 15 min après l'avoir mangée, je me jette sur mon blog pour la transmettre à toute la culinosphère. N'est-ce pas là le principe de la communauté de bloggeurs culinaires? De partager son savoir-faire, de faire découvrir des mets d'ailleurs, en expliquant le plus clairement possible? Je félicite tous ceux qui font cela!

Cette chupe me fût enseignée durant la dernière leçon de mon cours à l'académie culinaire Cordon Bleu. Les cours de cette école internationale m'avaient tenté depuis que j'avais découvert l'existence de l'école à Paris. Mais je n'avais jamais eu l'occasion d'y suivre un cours avant d'émigrer à Lima, au Pérou, il y a un peu plus de trois mois, et d'emménager à 200m de l'école en question! Quelle veine! L'école de Lima organise des cours à thème de 4 leçons de 3h chacune. Ils ont lieu 2 fois par an, en juillet/août et au environs de Noël. Parmi les cours de cuisine internationale, péruvienne, les cocktails et la pâtisserie, j'ai choisi de faire le cours de cuisine péruvienne car quelle meilleure façon y a-t-il de découvrir une culture que par ses habitudes gastronomiques? Et avec la cuisine française et italienne, la péruvienne est une des gastronomies les plus anciennes de la planète.

Chupe_recette

Moi qui n'aime pas la soupe et sûrement pas la soupe au poisson, cette chupe est parfaite car, bien épaisse, elle ressemble plus à une purée fluide avec pleins de petits bouts (petits pois, choclo, camarones,...) et les camarones ont le goût marin discret, leur parfum est moins "assiégeant" que celui du poisson qui a tendance à écraser le plat (pas moyen de douter qu'il y a du poisson dans la soupe au poisson). En plus, réussir du premier coup une recette si différente, si nouvelle pour moi, et surtout si péruvienne, c'est source de grande fierté! Pourtant ça n'est pas la première fois....

Les camarones (wikipedia appelle ça des crevettes ou shrimps en anglais) sont des crustacés décapodes muni d'un petit sac plein de saveur derrière la tête: le coral. Étant complètement novice en matière de fruits de mer, je dois dire que je n'avais jamais décortiqué de décapodes et je ne sais pas si le coral est présent chez tous les crustacés. Pour situer le coral, il faut séparer le camarón de sa queue en pinçant et tourant son abdomen pour la détacher.

Chupe_OterQueue3

Chupe_OterQueue1Chupe_OterQueue2

Puis il faut soulever la coquille à l'encroit de la nuque, jusqu'à la retourner completement pour une vision plus claire. Il faut enlever le premier sac d'excréments qui n'est pas bon à manger, et en dessous se trouve un sac noir nommé coral. Si l'on frotte ce coral sur la paume de sa main, une couleur orange vif apparaît (qui n'apparaît pas avec le premier sac). C'est ce coral, ainsi que toute la carapace de la tête qu'on va faire bouillir avec un grosse cuillérée de farine pour obtenir le fumet de camarón.

Chupe_TrouverCoral3

Chupe_TrouverCoral1Chupe_TrouverCoral2

Mais assez de ça ici, plongeons-nous tout de suite dans la recette...

Chupe de Camarones a la Limeña (pour 2)

  • 250g /une dizaine de camarones moyens, entiers
  • 1L d'eau
  • 1 grosse CS de farine blanche
  • 2 tomates en grosse brunoise
  • 1/2 oignon blanc en brunoise
  • 2 gousses d'ail en brunoise
  • 5 CS d'huile neutre (arachide, tournesol)
  • 2 pommes de terre crues, pelées et coupées en 2
  • 2 CS de riz blanc cru
  • 1 grosse cc d'origan
  • 1/4 de choclo (ou maïs doux cru - si vous utilisez du maïs cuit, mettez-le en même temps que les petits pois)
  • 1/2 tasse de petits pois frais (ou surgelés)
  • 1 grosse cc de pâte d'aji panca (piment rouge)
  • 1 petite cc de pâte d'aji mirasol (piment jaune)
  • 50g de fromage frais émietté (un fromage de brebis serait idéal, sinon ricotta, st moret,....)
  • 100g de lait condensé non sucré
  • 2 oeufs
  • sel, poivre

Décortiquez les camarones de la façon suivante: séparez les queues des têtes comme expliqué plus haut. Réservez les queues. Enlevez les excréments des têtes comme expliqué ci-dessus et mettez les têtes avec leur sac de coral dans une casserole contenant 1L d'eau froide/tiède. Ajoutez la grosse CS de farine et faites bouillir l'eau. Pendant ce temps décortiquez les queues en les pelant de leur coquille, commençant par la partie la plus grosse de la queue. Après avoir enlevé 2-3 segments de coquilles, vous devriez pouvoir sortir la queue de la coquille en agrippant celle-ci avec votre ongle du côté convexe et en tirant doucement pour extraire la chair. Réservez les queues de camarones au frais.

Laissez bouillir les têtes pendant 5 min puis ôtez les du feu et filtrer le fumet à travers une passoire fine. Réservez, pas forcément au chaud, puisque le fumet repassera à la casserole par la suite.

Dans un poêlon, mettez les 5 CS d'huile, le demi oignon et les 2 gousses d'ail en brunoise (tout petits cubes). Faites chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tanslucide et pas doré (l'ail cramé, ça vous fout un plat en l'air, attention donc!). Ajoutez les tomates et l'origan que vous frottez d'abord entre vos main au-dessus du poêlon pour libérer tout l'arôme de l'épice. Ajoutez les pâtes d'aji, remuez bien et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Chupe_grosPlan

La recette originale veut aussi qu'on rajoute un demi aji amarillo (piment jaune) déshydraté, légèrement carbonisé à même la flamme de gaz, mais je n'avais ni aji amarillo, ni flamme...

Versez 500ml du fumet de camarones dans le poêlon (j'avais mis 400ml mais ç'aurait été mieux avec un peu plus, disons donc 500ml). Ajoutez-y les 2 patates coupées en deux, le riz et le choclo (dégrainé mais avec le trognon) et laissez mijoter à demi-couvert encore une dizaine de minutes, remuant fréquemment, jusqu'à ce que le riz et les patates soient quasi cuites (car après il y a encore 3-4 min de cuisson).

Sortez les trognons de choclo et les patates si elles sont cuites, les plaçant dans les assiettes de service (des patates trop cuites ne conviendraient pas) et ajoutez le fromage frais émietté et les queues de camarones crus décortiquées. Touillez et ajoutez les petits pois, salez et poivrez. Laissez mijoter quelques minutes, assez pour que les pois soient cuits. Enlevez la casserole du feu et versez-y le lait condensé et le parmesan râpé (j'ai oublié le parmesan mais ça n'a pas manqué - un détail donc). Rectifiez l'assaisonnement.

Disposez deux demies patates par assiette et recouvrez de chupe.

Pochez les oeufs: chaffez une casserole pleine d'eau salée jusqu'à ébullition et sortez-la du feu,. Commencez un tourbillon, en faisant tourner votre fourchette dedans. Cassez un oeuf dans le centre du tourbillon (qui depuis, s'est ralenti - parfait pour ne pas brusquer l'oeuf). Laissez coaguler pendant 3-4 min et sortez l'oeuf poché avec un écumoir et placez-le dans une assiette de chupe. Recommencez l'opération pour le second oeuf.

Servez sans attendre.

Chupe_grosPlanIncline

Verdict: troooooop délicieux, vraiment excellent comme soupe. À faire et refaire!

Posté par Pernille à 21:16 - Pour tremper son pain - Permalien [#]