La Botte des Sept Lieues

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mercredi 26 mars 2008

Papa Rellena con Camarones - Pomme de terre farcies aux Scampis, recette péruvienne

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J'ai toujours eu envie de faire des papas rellenas depuis que j'en ai goûté une, au seitan, au marché écologique de Miraflores. Découragée par le fait que toutes les recettes proposaient une farce de viande hâchée et raisins secs, j'ai toujours abandonné l'idée. Jusqu'à cette semaine! J'ai dégoté une recette alléchante de papa rellena con camarones, et comme je mange poisson et fruit de mer c'est nickel! Alors, une papa rellena c'est quoi? Et bien il s'agit de purée de pommes de terre, farcie avec une préparation protéinée, puis on referme la purée sur elle-même en forme de gros oeuf. Papa = pomme de terre, rellena = farcie. Patate farcie. C'est typiquement péruvien du Pérou :-)

Cette recette utilise du huacatay, une herbe aromatique du Pérou, aussi connue sous le nom de Chenopodium ambrosioides. On peut la remplacer par de l'estragon qui a un goût similaire mais moins fort, donc doublez les proportions de cette herbe!

Papa rellena

  • 1kg de papas blancas, des patates quoi
  • 250g de crevettes, pré-cuites ou crues
  • 2 gousses d'ail pressées
  • un demi oignon blanc coupé en brunoise
  • du piment pas trop fort, en fine brunoise (quantité selon votre goût)
  • 1 CS de huacatay frais hâché (ou 2 CS d'estragon)
  • 1/2 tasse de petits pois surgelés
  • 150g de fromage de chèvre ou de feta (consistance feta, pas trop fort en goût)
  • 8 olives noires (facultatif, cf verdict)
  • 2 oeufs durs, découpés en rondelles
  • sel poivre
  • de l'huile de friture (type tournesol, colza, arachide...)

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Si les crevettes sont vraiment grosses, coupez les en morceaux.

Faites bouillir les patates, pelées et coupées en cubes (pour que la cuisson soit plus rapide!) et, lorsqu'elles sont bien cuites, égouttez-les et réduisez-les en purée avec un presse-purée ou à la fourchette. Il faut réduire les pommes de terre en purée lorsqu'elles sont chaudes et idéalement, les laisser refroidir durant deux heures avant de continuer (j'ai fait la purée la veille, sans aucun problème). Salez et poivrez et malaxez un peu à la main.

Dans une poêle ou un wok, faites dorer l'ail et l'oignon dans avec un filet d'huile. Ajoutez les crevettes et le piment hâché. Faites sauter durant 2 minutes, avant d'ajouter les petits pois et le huacatay/estragon. Laissez cuire quelques minutes et retirez du feu.

Ajoutez le fromage de chèvre découpé en petits cubes (5mm de côté) et les olives noires coupées en rondelles.

Avec la purée, façonnez une base circulaire sur un plan de travail propre. La recette originale recommande d'uriliser 1/2 tasse de purée pour chaque papa rellena, et de former un cercle d'environ 1cm d'épaisseur pour 12-14cm de diamètre. Déposez 2 CS de poêlée de crevettes dessus, ainsi que quelques rondelles d'olive et d'oeuf dur. Refermez le cercle de purée de façon à complètement enfermer la farce. Rajoutez éventuellement un petit peu de purée s'il en manque pour bien sceller la boule de purée. Passez la boule ainsi formée dans de la farine. Éventuellement, passez-la aussi dans de l'oeuf battu, ça réduira le risque que la boule de purée farcie ne se rompe et ne s'ouvre. Répétez l'opération jusqu'à écoulement de la purée ou de la farce (moi, il me restait de la farce à la fin).

Faites chauffer un wok contenant 1.5cm d'huile de friture. Un bout de pain jeté dans l'huile doit en sortir bien doré après 10 secondes. Frire les patates farcies jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur tous les côtés. Réservez sur du papier absorbant pour absorber la graisse qui s'écoule, jusqu'à ce que vous aillez cuit toutes les papas rellenas et soyez prêt à passer à table!

Servez accompagné de salsa criolla, à base d'oignon rouge, de jus de citron vert et de piment frais.

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Verdict: avec les olives noires en moins, c'est vraiment hyper super bon. L'extérieur bien doré et croustillant comme des pommes noisettes grâce à la cuisson de style friture, contrastant avec le moelleux humide de la couche de purée. Mmmmh. Et puis la farce est pas mal non plus, le huacatay  donne vraiment un côté péruvien et le rocoto rehausse le goût d'un coup de fouet non négligleabe. En plus, c'était même pas trop le bordel pour façonner ces grosses boules!

Posté par Pernille à 06:40 - Pomme de Terre - Permalien [#]