La Botte des Sept Lieues

Blog fourre-tout, mais surtout cuisine.

mardi 8 juin 2010

Faire son fromage soi-même: premières expériences en photo!

J'ai suivi une marche à suivre pour du fromage frais indien, du paneer.

C'est suite à une très chouette expérience à la ferme, en faisant du wwoofing en Toscane chez un fermier-fromager, que j'ai eu envie de tenter la production d'un simple fromage frais maison. Ce fromage se mange directement (pas d'affinage) et on peut le faire avec du lait acheté au supermarché et donc c'est vraiment simplissime.

Ingrédients pour un fromage d'environ 250g

  • 2L de lait de vache pasteurisé bio (pas UHT!!)
  • 21 cc de jus de citron (d'une bouteille en plastique en forme de citron, jaune ou vert, les deux sont bien)

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Préparer son matériel:

  • tissu coton à fromage
  • passoire
  • grand bol
  • grande casserole (acier inoxidable)
  • écumoir, cuiller à égoutter (ici on a utilisé un pilon*=presse-purée manuel) - cf définitions en images *On a bien aimé le pilon pour ses angles droits: pratique pour remuer le lait dans les coins de la casserole!
  • thermomètre jusqu'à 100°C (ou au moins jusqu'à 80°C)

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D'un côté on prépare le bol dans lequel on emboîte la passoire doublée du coton à fromage.

De l'autre côté, la grande casserole dans laquelle on fait chauffer le lait, en remuant avec le pilon. Chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 80°C et retirer la casserole du feu. Ajouter le citron, en ne cessant de remuer, mais en remuant doucement, pour ne pas pulvériser le caillé qui se forme.

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Le citron provoque la coagulation du lait. Le caillé se sépare du petit lait. Ce dernier a une teinte grise-verdâtre. Sur la photo ci-dessus, on n'a mis que 15 cc de jus de citron, et le caillé ne s'est pas encore suffisamment séparé.

Sur la photo ci-dessous, le mélange contient 21 cc de citron pour les 2 litres de lait, et on voit que le caillé est bien séparé.

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Laisser tiédir le mélange, sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit à une température où l'on ne se brûle plus (environ 30 minutes). On se prépare alors à séparer le caillé du petit lait, en le versant dans le coton à fromage.

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Sur la photo du haut, on voit que le caillé est bien séparé. La photo ci-dessous par contre était le permier essai, qui ne contenait pas assez de citron et on voit bien que le mélange est pâteux.

Verser délicatement le contenu de la casserole dans la passoire doublée du coton à fromage. On peut récupérer le petit lait pour en faire de la ricotta, d'où l'utilité du bol, mais on ne l'expliquera pas ici.

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Presser le fromage dans le coton, en essayant de le compacter (ne pas malaxer car cela emietterait les particules de caillé). Le but est de presser le fromage pour chasser l'excédent de liquide et les trous d'air.

La passoire sur la photo ci-dessous est souillé de résidu fromager: c'est le premier essai et il n'y avait pas assez de citron. Votre passoire doit être propre. Si le caillé passe à travers les mailles du coton, ce n'est pas bon signe!

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Ci-dessous, le fromage réussi: le coton à fromage est bien propre, la majorité du liquide à été expulsée.

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Emballer le fromage dans le coton et le laisser reposer sous un poids (ici un bol rempli d'eau) au frigo pendant toute une nuit (de préférence).

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Voici le produit fini: Compacté, solide, il ne s'effrite pas, se tranche à la petite cuiller. Il a la consistance de ricotta compactée.

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On l'a mangé en 2-3 jours, notamment simplement émietté dans des pâtes avec de l'ail des ours frais ciselé. Un régal, au bon goût de lait de vache! De manière générale, on peut le substituer à de la ricotta.

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Un article en anglais sur la science de la fromagerie.

Posté par Pernille à 21:51 - C'est du Divers - Permalien [#]