mercredi 26 mars 2008
Papa Rellena con Camarones - Pomme de terre farcies aux Scampis, recette péruvienne
J'ai toujours eu envie de faire des papas rellenas depuis que j'en ai goûté une, au seitan, au marché écologique de Miraflores. Découragée par le fait que toutes les recettes proposaient une farce de viande hâchée et raisins secs, j'ai toujours abandonné l'idée. Jusqu'à cette semaine! J'ai dégoté une recette alléchante de papa rellena con camarones, et comme je mange poisson et fruit de mer c'est nickel! Alors, une papa rellena c'est quoi? Et bien il s'agit de purée de pommes de terre, farcie avec une préparation protéinée, puis on referme la purée sur elle-même en forme de gros oeuf. Papa = pomme de terre, rellena = farcie. Patate farcie. C'est typiquement péruvien du Pérou :-)
Cette recette utilise du huacatay, une herbe aromatique du Pérou, aussi connue sous le nom de Chenopodium ambrosioides. On peut la remplacer par de l'estragon qui a un goût similaire mais moins fort, donc doublez les proportions de cette herbe!
Papa rellena
- 1kg de papas blancas, des patates quoi
- 250g de crevettes, pré-cuites ou crues
- 2 gousses d'ail pressées
- un demi oignon blanc coupé en brunoise
- du piment pas trop fort, en fine brunoise (quantité selon votre goût)
- 1 CS de huacatay frais hâché (ou 2 CS d'estragon)
- 1/2 tasse de petits pois surgelés
- 150g de fromage de chèvre ou de feta (consistance feta, pas trop fort en goût)
- 8 olives noires (facultatif, cf verdict)
- 2 oeufs durs, découpés en rondelles
- sel poivre
- de l'huile de friture (type tournesol, colza, arachide...)
Si les crevettes sont vraiment grosses, coupez les en morceaux.
Faites bouillir les patates, pelées et coupées en cubes (pour que la cuisson soit plus rapide!) et, lorsqu'elles sont bien cuites, égouttez-les et réduisez-les en purée avec un presse-purée ou à la fourchette. Il faut réduire les pommes de terre en purée lorsqu'elles sont chaudes et idéalement, les laisser refroidir durant deux heures avant de continuer (j'ai fait la purée la veille, sans aucun problème). Salez et poivrez et malaxez un peu à la main.
Dans une poêle ou un wok, faites dorer l'ail et l'oignon dans avec un filet d'huile. Ajoutez les crevettes et le piment hâché. Faites sauter durant 2 minutes, avant d'ajouter les petits pois et le huacatay/estragon. Laissez cuire quelques minutes et retirez du feu.
Ajoutez le fromage de chèvre découpé en petits cubes (5mm de côté) et les olives noires coupées en rondelles.
Avec la purée, façonnez une base circulaire sur un plan de travail propre. La recette originale recommande d'uriliser 1/2 tasse de purée pour chaque papa rellena, et de former un cercle d'environ 1cm d'épaisseur pour 12-14cm de diamètre. Déposez 2 CS de poêlée de crevettes dessus, ainsi que quelques rondelles d'olive et d'oeuf dur. Refermez le cercle de purée de façon à complètement enfermer la farce. Rajoutez éventuellement un petit peu de purée s'il en manque pour bien sceller la boule de purée. Passez la boule ainsi formée dans de la farine. Éventuellement, passez-la aussi dans de l'oeuf battu, ça réduira le risque que la boule de purée farcie ne se rompe et ne s'ouvre. Répétez l'opération jusqu'à écoulement de la purée ou de la farce (moi, il me restait de la farce à la fin).
Faites chauffer un wok contenant 1.5cm d'huile de friture. Un bout de pain jeté dans l'huile doit en sortir bien doré après 10 secondes. Frire les patates farcies jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur tous les côtés. Réservez sur du papier absorbant pour absorber la graisse qui s'écoule, jusqu'à ce que vous aillez cuit toutes les papas rellenas et soyez prêt à passer à table!
Servez accompagné de salsa criolla, à base d'oignon rouge, de jus de citron vert et de piment frais.
Verdict: avec les olives noires en moins, c'est vraiment hyper super bon. L'extérieur bien doré et croustillant comme des pommes noisettes grâce à la cuisson de style friture, contrastant avec le moelleux humide de la couche de purée. Mmmmh. Et puis la farce est pas mal non plus, le huacatay donne vraiment un côté péruvien et le rocoto rehausse le goût d'un coup de fouet non négligleabe. En plus, c'était même pas trop le bordel pour façonner ces grosses boules!
samedi 23 février 2008
Gnocchis de Pommes de Terre
Ah finalement la fin de la semaine! Vendredi chéri :-)
Pas géniale cette semaine: une amie au bureau s'est faite virée, et au Pérou, c'est rapide: dès la nouvelle apprise et la journée devient son dernier jour de boulot! En plus, elle a été remplacée le lendemain! J'étais vraiment choquée.
Sur le côté positif cela dit, on est en train de se planifier une semaine au Galapagos, et je me réjouis vraiment beaucoup! C'est un endroit que mon chéri et moi voulions tous les deux beaucoup visiter! Départ dans un mois!
Pour me changer les idées après cette longue semaine, j'ai finalement fait cette recette de Smitten Kitchen qui me faisait de l'oeil depuis quelques semaines: celle des gnocchis de pommes de terre. J'ai demandé à mon petit marchand de légumes du coin de m'apporter des patates de Tarma, une charmante bourgade des Andes. Il avait déjà réussi à m'en refourguer quelques jours auparavant et la texture farineuse m'avait parue parfaite pour faire de la purée et donc des gnocchis!!
Gnocchis de Pommes de Terre (pour 4 personnes)
- 1kg de pommes de terre qui vous plaisent
- du sel
- 1 gros oeuf, légèrement battu
- de la farine (150-200g et plus pour saupoudrer le plan de travail)
Battez l'oeuf avec le sel et mélangez-le à la purée. Malaxez bien pour que la pâte devienne bien amalgamé. L'amidon va se libérer et elle deviendra collante. Étalez alors la purée sur un plan de travail fariné et pétrissez la purée comme de la pâte à pain, en rajoutant de la farine pour que ça ne colle pas trop (normalement pas plus de 250g).
Séparez la pâte ainsi obtenue en 6 pâtons et façonnez des longs "saucissons" en les roulant avec vos paumes sur le plan de travail. Il faut que les saucissons aient environ 1.5cm d'épaisseur. Tranchez alors chaque saucisson en segments de 3cm. Il faut qu'ils soient assez enfarinés pour ne pas coller entre eux!
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et jetez-y les gnocchis (l'équivalent de 2 "saucissons" à la fois). Lorsqu'il remontent à la surface, remuez au fond de la casserole avec une fouchette pour être sûr qu'il n'en reste pas attaché au fond, et laissez bouillir encore une minute. Puis égouttez et faites bouillir le reste des gnocchis.
Servez avec une petite sauce napolitaine, ou du pesto maison, comme chez nous!
jeudi 9 août 2007
Je sais pas si ce sera accepté mais c'était drôle à faire!
Ben oui j'avais dit que j'avais une idée démente pour le concours de muffins régressifs de Wonder Sophie. Ça a été bien drôle à imaginer et délicieux à manger. J'aimais bien l'idée de faire un plat régressif parce qu'en grande nostalique, j'idolâtre mon enfance, et si je pouvais avoir 6 ans à nouveau, je serais au comble du bonheur! Cela dit, en parcourant les candidatures déjà postées, ornées de fraises tagadas, de carambars, et de petits gervais, j'avais beau fouiller ma mémoire, il ne me semblait pas être fan de ces produits-là... Moi je me souviens surtout de la purée de ma Maman, des tranches de saucisson de jambon roulées que me tendait le boucher (alors que les autres enfants réclamaient une sucette) et des radis et chou-fleur crus que mon Papa mettait dans ma boîte à tartine (c'est comme ça chez les Scandinaves, on est très légumes crus). Dans mon enfance, point d'oursons haribos, point de chocolat, tout ça c'est venu plus tard. D'ailleurs, étant gamine, je disais que "quand je serais grande" j'ouvrirais une charcuterie d'importation de fleishwurtz, la bonne saucisse de viande alsacienne!
J'ai bien changé aujourd'hui, bien que les frankfurters me tentent toujours je n'en mange plus, je préfère le tofu, les haricots princesses et le chocolat noir. Me voici donc devant un grand dilemne: comment faire un muffin régressif avec des souvenirs plutôt salés? Je ne sais pas ce qu'en pensera Sophie, mais je lui propose pour le Muffin Monday Round Up #5 des muffins de purée et leurs frankfurters d'importation!
Muffins de purée et leurs frankfurters d'importation (pour 6 muffins)
- 1kg de pommes de terre jaune (les meilleures du Pérou)
- 6 mini frankfurters (Otto Kuntz, ça m'avait pas l'air d'être un produit local)
- 40g de beurre + un peu pour beurrer les moules
- 1 CS de persil haché
- 85g de gruyère râpé
- 1 oeuf
- 50g de chapelure
Pelez et cuisez les pommes de terre à l'eau. Réduisez-les en purée et ajoutez-y la moitié du beurre et le fromage râpé. Battez l'oeuf en omelette, salez et poivrez et ajoutez-le à la purée en mélangeant bien.
Préchauffez le four à 180ºC/350ºF. Beurrez 6 moules à muffins et "enchapelurisez-les" (comme on enfarine, moi j'enchapelure...). Répartissez la purée dans les moules en imitant le "bombage" du muffin comme vous pouvez. Creusez un petit sillon le long du bord du moule pour que le beurre n'inonde pas votre plaque de four en fondant. Quel beurre? Le beurre persillé pardi: travaillez la moitié restante de beurre avec le persil. Insérez une mini frankfurter dans chacun des muffins et disposez un peu de beurre persillé sur le sommet de chaque muffin.
Passez au four 10-15min, jusqu'à ce que le beurre ait coulé le long du muffin et que le muffin (et la saucisse) soit bien chaud. Démoulez précautionneusement ou servez dans les moules avec des cuillères en plastique (pour ne pas rayer les moules) aux couleurs acidulées!
dimanche 22 juillet 2007
Causa ensoleillée ou comment recycler ses patates
Voici une recette souvent proposée en entrée dans les almuerzos (les menus du jour, servis le midi) des petits restos de Lima. Il s'agit grossomodo d'un sandwich de purée de pommes de terre. La chose s'appelle une causa et il paraît que le nom vient de la période oú le Pérou était occupé par l'ennemi chilien, période pendant laquelle les petits restaurateurs péruviens offraient à leurs soldats (péruviens, pas chiliens - vous suivez?) ce petit plat "pour la Cause" - para la Causa. C'est une recette très versatile: on peut varier les pommes de terre et le relleno (la couche centrale qui remplit la causa) un peu comme on veut, et on peut agrémenter le plat de diverses sauces ou toppings (garnitures à mettre dessus). C'est aussi une très bonne façon d'utiliser ses restes de patates, que ce soit de pommes de terre jaunes/blanches, de patates douces ou d'un mélange des deux.
Causa aux Deux Patates, Fourrée Avocat-Tomate (pour 4 entrées)
- 4 grosses pommes de terre un peu farineuses, cuites et pelées
- 1 petite patate douce, cuite et pelée
- 2 cc d'huile d'olive
- 1 cc d'aji triturado (piment jaune séché, grossièrement haché)
- sel, poivre
- jus d'1/2 citron vert
- 1/2 avocat
- 1 tomate
- 1/4 d'oignon rouge
- 1 oeuf dur, 1 olive violette (aceituna botija) et quelques feuilles de salade pour la déco
Commencez par réduire les patates en purée. Mélangez la purée (froide) avec du sel, du poivre, le jus de citron vert, l'aji, et l'huile d'olive. Tapissez l'intérieur d'un moule rectangulaire de cellophane/film plastique étirable (ou de papier alu si vous n'avez rien d'autre). Répartissez la moitié de votre purée dans le moule en compactant bien avec le dos d'une cuillère en une couche égale.
Petite note sur les dimensions du moule pour éviter un démoulage problématique: pour les quantités susmentionnées, j'ai utilisé un moule rectangulaire aux bords arrondis de dimensions 14 x 20 x 6.5 cm et il me manquait 2 cm environ pour le remplir complètement. Comptant qu'une patate en purée aurait augmenté le niveau d'1cm, j'aurais tranquillement pu rajouter 2 patates à ma recette.
Coupez la tomate, le quart d'oignon rouge et la moitié du demi avocat en petits cubes et mélangez. Étalez ce mélange sur la couche de patates dans le moule en aplatissant légèrement en une couche égale (pas la peine d'appuyer trop fort, faut pas que ça ressorte de l'autre côté non plus!). Puis couvrez du reste de purée, à nouveau compactant en une couche égale avec le dos de la cuillère.
Réservez au frigo pendant 2h.
Dans une grande assiette, un plat à gratin, bref, un contenant plus grand que votre moule et plutôt sans bords, disposez quelques feuilles de salade. Retournez votre causa sur une planche (en plastique plutôt qu'en bois) complétement lisse (sinon ça ne glissera pas) et démoulez dé-li-ca-te-ment! Admirez ce que vous venez de créer et faites glisser la causa sur le lit de salade toooout doucement.... Émerveillez-vous de n'avoir rien cassé puis préparez les éléments de décoration: coupez le quart d'avocat restant en 4 fines tranches, coupez l'oeuf dur en tranches avec un bon couteau bien aiguisé à lame lisse (si votre couteau ne coupe pas bien, faites des tranches plus grosses), et sortez l'unique olive de la recette (si vous avez malencontreusement oublié d'en acheter, utilisez un raisin noir et pretextez de la gourmandise en le mangeant avant que les autres n'aient pu s'apercevoir de la supercherie!). Décorez votre causa selon l'inspiration du moment.
Nous avons mangé ça en plat principal simplement accompagné de choclo (gros maïs farineux) cuit à l'eau.
D'autres recettes de causa ici.
D'autres idées de relleno:
- thon - mayonnaise - oignons du printemps
- blanc de poulet - mayonnaise - poivron
- avocat -oeuf dur - tomate
- avocat - betterave cuite - tomate
- crevettes - maronnaise - ketchup - citron vert - aji molido
- thon - tomate - avocat - maïs
dimanche 17 juin 2007
Papa a la Huancaina
Le Pérou a une gastronomie florissante, vraiment on a bien choisi de venir vivre ici! Pas toujours facile de trouver du végétarien mais comme je mange aussi du poisson, je me débrouille! Et le poisson, avec le Pacifique juste à côté, il est vraiment délicieux (et si vous voulez mon avis, il a plus la consistance du poulet que du poisson). Après une période à déjeuner tous les jours dans des petits restos à lunchs pas chers, me régalant de plats typiques, je me suis dis qu'il fallait mettre la main à la pâte, et commencer un recueil de tous ces petits plats d'ici que j'adore! Au Pérou, il y a beaucoup de pommes de terre - les meilleures sont les jaunes - et du poivron, des piments, de la yuca (tubercule), pleins de fruits bizarres, et pas beaucoup de yaourts. Pour mettre à l'honneur, la pomme de terre, j'ai tenté aujourd'hui de faire en entrée des Papas a la Huancaina (patates à la mode de Huancayo). C'était pas mauvais, très proche de ce qu'on sert au resto, mais la prochaine fois je vais:
- Rajouter du lait pour rendre la sauce plus liquide ou utiliser du lait normal, pas concentré,
Réduire de moitié la quantité de piment (parce que là, ça arrachait!),Faire tremper le piment 10min dans l'eau bouillante pour lui enlever son piquant (C'est ma copine péruvienne Wini qui me l'a dit)- Et peut-être utiliser des patates blanches plutôt que les jaunes aussi (les jaunes ont un goût plus "beurre" et sont plus farineuses, alors que les blanches prennent plus d'eau et sont plus légères).
Papa a la Huancaina (pour 2)
4 patates jaunes, cuites, refroidies et pelées
2 oeufs durs, refroidis
1 aji verde (piment jaune allongé, un peu fort)
150g de fromage blanc frais (style ricotta, feta)
9CS lait concentré non sucré
3CS huile d'olive
2 gousses d'ail
jus d'un citron vert
2 feuilles de laitue
- 2 olives noires (j'avais pas, mais si vous avez, utilisez-les pour décorer)
Il y a un ingrédient dans les recettes originales: "galleta de soda" qui me semble être du bicarbonate de soude mais je l'ai complètement oublié, alors j'essaierai avec cet ingrédient la prochaine fois.
Pelez le piment: mettez-le au four jusqu'à ce qu'il noircisse et que la peau fasse des "cloques" et enfermez-le dans un sac en plastique hermétique quelque minutes, ça facilitera l'épluchage! Attention, après, ne vous touchez ni les yeux ni le nez, sinon ça pique! Dans un robot ou un hacheur/mixeur, mettez le piment, grossièrement coupé en morceaux, le lait, l'huile, les gousses d'ail, le fromage, le jus de citron vert et 1 jaune d'oeuf dur. Mixez jusqu'à ce que vous ayez un velouté épais mais quand même liquide, il faut que ça coule, pas que ça se tartine.
Coupez vos pommes de terres en grosses tranches et votre oeuf dur restant en fine rondelles (on n'a pas besoin du blanc d'oeuf qui reste). Disposez d'abord une feuille de laitue sur 2 assiettes moyennes, puis ajoutez les tranches de patates et recouvrez de sauce a la Huancaina. Completez en mettant des rondelles d'oeuf dur et les olives noires.
