La Botte des Sept Lieues

Gâteau Tres Leches

Pernille — Wed, 14 May 2008 16:31:00 GMT

Voici une des dernières recettes que je publierai étant au Pérou. En effet, j'ai terminé mon contrat de travail, déjà un an s'est écoulé depuis que je suis arrivée à Lima. J'avais déja goûté un gâteau Tres Leches dans un restaurant de Chincha, 170km au sud de Lima (El Batán - très bon, si vous passez par là un jour!). Il est assez sucré mais surtout il s'agit d'une génoise très aérienne, imbibée d'un mélange de 3 laits, ce qui le rends dforcément très humide mais surtout fondant dans la bouche. Cela rappelle la consistance du biscuit d'un tiramisu. Bref, j'avais beaucoup aimé ce dessert à El Batán.

Ma recette est tirée d'ici mais je l'ai trouvée très sucrée. presque trop. En tous cas, avec une part, j'avais ma dose de glucose pour la journée :-) Ce qui m'a plu, c'est que la recette n'utilise pas de levure, juste du bicarbonate de soude et de la crème de tartar ce qui fait vraiment bien gonfler la génoise à la cuisson. Je m'attendais à ce que le sirop épaississe en le battant, mais non, car il est vraiment plus composé de lait que de crème. "Tres Leches" signifie "trois laits" en espagnol et c'est exactement de quoi est composé le sirop qui imbibe le gâteau: lait évaporé, lait condensé sucré et crème fraîche.

Gâteau Tres Leches (environ 10 parts)
Pour la génoise:

1 tasse de sucre
5 oeufs
1/3 de tasse de lait
1/2 cc d'arôme vanille
1 tasse de farine
1 cc de bicarbonate de soude
1/2 cc de "cream of tartar": du bitartrate de potassium, cela sert à stabiliser les blancs d'oeufs, augmentant leur tolérance à la chaleur et leur volume (facultatif si vous n'en avez pas)

Sirop 3 laits:

1 boîte de lait évaporé (en fait du lait condensé non sucré), environ 350ml
1 tasse de lait concentré sucré
1 tasse de crème fraîche (celle qu'on peut fouetter, minimum 20% de m.g.)
1 cc d'arôme vanille
1 CS de rhum brun

Pour décorer:

De la bonne glace à la vanille
De la mangue fraîche
Du cacao en poudre (non-sucré)

Préparez la génoise. Préchauffez tout d'abord le four à 350ºF / 180ºC et beurrez un large moule à gâteau. Battez les 3/4 du sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse, soit léger et aérien (environ 5 min). Rajoutez le lait, la vanille, la farine et le bicarbonate. Dans un autre récipient, montez les blancs en neige avec la "cream of tartar" pendant environ 20 secs puis ajoutez le sucre restant et battez jusqu'à ce que les blancs deviennent fermes et brillants, mais pas secs. Combinez les deux préparations délicatement et versez le résultat homogène dans le moule beurré. Enfournez durant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que, lorsque percé d'un couteau, le gâteau paraisse sec. Laissez le gâteau refroidir complètement sans le dénouler puis percez-en la surface avec une fourchette (pour que le sirop puisse bien pénétrer la génoise).

Préparez le sirop. Battez simplement les 3 laits, le rhum et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Pour ma part, j'ai continué à battre pour faire mousser le mélange, comme ça, quand le sirop aura complètement imbibé la génoise, il ne restera qu'une jolie couche d'écume de lait, qui ressemble un peu à un glaçage.

Lorsque vous êtes prêt à servir, saupoudrez le gâteau de cacao en poudre (avec un petit chinois/tamis) et servez avec une boule de glace et quelques tranches de mangue fraîche.

Popovers

Pernille — Sun, 06 Apr 2008 19:28:00 GMT

Cette recette me fait un peu penser à des aebleskiver, petites boules danoises à base de pâte à crêpes. Alors qu'on cuit les aebleskiver dans une lourde poêle en fonte ornée de demi-sphères, on cuit les popovers au four, dans des moules à muffins. Ils sont super pour le petit dèj, bien qu'un peu longuets à préparer (environ 1h), et moi je les adore avec de la confiture de fraises. La recette provient du blog Orangette.

Popovers (pour 6 gros popovers)

125g ~~+ 3CS~~ de farine (j'ai oublié les 3CS et il n'y a pas eu de drame)
1/2 cc de sel
1/2 cc de sucre
1 tasse de lait entier
2 oeufs
4 CS de beurre fondu (environ 20g) + un peu pour graisser les moules

Préchauffez le four à 425ºF. Mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le lait peu à peu, en mixant sans arrêt. Toujours en battant avec le mixer, ajoutez les oeufs un à un, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Ajoutez 2 CS de beurre fondu. À cette étape-ci, on peut réfrigérer la pâte recouverte d'un film plastique jusqu'à 24h.

Sortez 6 gros moules à muffins et beurrez-les bien, rajoutant une petite cuillérée de beurre fondu dans chaque moule. Passez les moules au four durant 3 minutes jusqu'à ce que le beurre brunisse légèrement, mais attention à ne pas le laisser brûler. Remplissez alors les moules de préparation et enfournez durant 15 minutes.

Après 15 minutes, baissez la température du four à 350ºF et laissez les popovers encore 35 minutes, sans ouvrir e four. Cinq minutes avant la fin, coupez une petite fente dans chaque popover pour qu'ils puissent relâcher un peu de vapeur et sècher à l'intérieur. N'ouvrez pas le four avant ce moment ou bien les popovers risquent de se dégonfler.

Une fois la cuisson achevée, détachez les popovers de leurs moules, éventuellement avec l'aide d'un couteau et d'une cuillère. Les miens n'ont pas "poppé", et il n'y avait pas, à l'intérieur, la cavité vide qui leur donne leur nom. Ils étaient néanmoins très bons et je les ai accompagné de confiture de fraises. Orangette suggère aussi de les manger nature, ou avec un peu de miel ou un peu de beurre.

Ail rôti pour agréementer sauces, dips, tartinades...

Pernille — Sun, 30 Mar 2008 15:47:00 GMT

Voici une petite astuce pour agréementer vos sauces et purées, pour tartiner votre pain, pour mixer dans un dip, etc... Il s'agit d'ail rôti au four, dans son propre bulbe. Cela casse les composants qui donne une forte haleine d'ail et rend les gousses toutes molles et sucrées. Ça n'a plus rien à voir avec le goût de l'ail frais, c'est vraiment plus doux, alors laissez-vous tenter, même si normalement vous n'aimez pas l'ail.

Je n'allume pas mon four uniquement pour rôtir de l'ail, car ça dure quand même entre 30min et 1h donc ça consomme pas mal d'électricité. Mais si j'utilise le four pour cuire un gâteau ou un gratin, j'y place quelques bulbes d'ail, dans des petits moules à muffins métalliques et j'ai ensuite de l'ail rôti à disposition toute la semaine (c'est le temps que ça peut se conserver, au frigo).

Bulbes d'ail entiers rôtis au four

des bulbes d'ail entier
un peu d'huile d'olive

Préchauffez le four à 200ºC / 400ºF.

Enlevez la peau externe des bulbes, veillant à ce bien laisser la peau des gousses individuelles. Avec un couteau bien coupant, tranchez les 2cm supérieurs des bulbes, pour que les gousses d'ail soient exposées.

Placez les bulbes dans des petits moules pour qu'ils restent "debouts", par exemple des petits moules à muffins. Arrosez les têtes d'ail d'un peu d'huile d'olive, enduisant bien les surfaces tranchées des gousses avec votre doigt. Recouvrez d'aluminium et enfournez durant 35 minutes, jusqu'à ce que la surface des gousses ait une belle couleur caramélisée et que les bulbes soient mous lorsque vous les pressez entre vos mains.

Laissez refroidir assez pour pouvoir les manipuler sans vous brûler et vous voilà prêt à les utiliser comme bon vous semble.

Des idées:
- Mangé tel quel, par pure gourmandise
- Tartiné sur de la baguette fraîche
- Tartiné sur du pain au romarin grillé
- Ecrasé dans la purée, dans la soupe
- Écrasé avec du fromage frais pour accompagner une patate rôti au four ("baked potato")
- Mélangé avec du parmesan pour accompagner des pâtes
- Étalé sur une pâte à pizza maison avec du parmesan, du poivre fraîchement moulu et un peu d'huile d'olive, avant d'enfourner

La recette originale avec plein de photos, peut être trouvée sur Simply Recipe.

Papa Rellena con Camarones - Pomme de terre farcies aux Scampis, recette péruvienne

Pernille — Wed, 26 Mar 2008 06:40:00 GMT

J'ai toujours eu envie de faire des papas rellenas depuis que j'en ai goûté une, au seitan, au marché écologique de Miraflores. Découragée par le fait que toutes les recettes proposaient une farce de viande hâchée et raisins secs, j'ai toujours abandonné l'idée. Jusqu'à cette semaine! J'ai dégoté une recette alléchante de papa rellena con camarones, et comme je mange poisson et fruit de mer c'est nickel! Alors, une papa rellena c'est quoi? Et bien il s'agit de purée de pommes de terre, farcie avec une préparation protéinée, puis on referme la purée sur elle-même en forme de gros oeuf. Papa = pomme de terre, rellena = farcie. Patate farcie. C'est typiquement péruvien du Pérou :-)

Cette recette utilise du huacatay, une herbe aromatique du Pérou, aussi connue sous le nom de Chenopodium ambrosioides. On peut la remplacer par de l'estragon qui a un goût similaire mais moins fort, donc doublez les proportions de cette herbe!

Papa rellena

1kg de papas blancas, des patates quoi
250g de crevettes, pré-cuites ou crues
2 gousses d'ail pressées
un demi oignon blanc coupé en brunoise
du piment pas trop fort, en fine brunoise (quantité selon votre goût)
1 CS de huacatay frais hâché (ou 2 CS d'estragon)
1/2 tasse de petits pois surgelés
150g de fromage de chèvre ou de feta (consistance feta, pas trop fort en goût)
8 olives noires (facultatif, cf verdict)
2 oeufs durs, découpés en rondelles
sel poivre
de l'huile de friture (type tournesol, colza, arachide...)

Si les crevettes sont vraiment grosses, coupez les en morceaux.

Faites bouillir les patates, pelées et coupées en cubes (pour que la cuisson soit plus rapide!) et, lorsqu'elles sont bien cuites, égouttez-les et réduisez-les en purée avec un presse-purée ou à la fourchette. Il faut réduire les pommes de terre en purée lorsqu'elles sont chaudes et idéalement, les laisser refroidir durant deux heures avant de continuer (j'ai fait la purée la veille, sans aucun problème). Salez et poivrez et malaxez un peu à la main.

Dans une poêle ou un wok, faites dorer l'ail et l'oignon dans avec un filet d'huile. Ajoutez les crevettes et le piment hâché. Faites sauter durant 2 minutes, avant d'ajouter les petits pois et le huacatay/estragon. Laissez cuire quelques minutes et retirez du feu.

Ajoutez le fromage de chèvre découpé en petits cubes (5mm de côté) et les olives noires coupées en rondelles.

Avec la purée, façonnez une base circulaire sur un plan de travail propre. La recette originale recommande d'uriliser 1/2 tasse de purée pour chaque papa rellena, et de former un cercle d'environ 1cm d'épaisseur pour 12-14cm de diamètre. Déposez 2 CS de poêlée de crevettes dessus, ainsi que quelques rondelles d'olive et d'oeuf dur. Refermez le cercle de purée de façon à complètement enfermer la farce. Rajoutez éventuellement un petit peu de purée s'il en manque pour bien sceller la boule de purée. Passez la boule ainsi formée dans de la farine. Éventuellement, passez-la aussi dans de l'oeuf battu, ça réduira le risque que la boule de purée farcie ne se rompe et ne s'ouvre. Répétez l'opération jusqu'à écoulement de la purée ou de la farce (moi, il me restait de la farce à la fin).

Faites chauffer un wok contenant 1.5cm d'huile de friture. Un bout de pain jeté dans l'huile doit en sortir bien doré après 10 secondes. Frire les patates farcies jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur tous les côtés. Réservez sur du papier absorbant pour absorber la graisse qui s'écoule, jusqu'à ce que vous aillez cuit toutes les papas rellenas et soyez prêt à passer à table!

Servez accompagné de salsa criolla, à base d'oignon rouge, de jus de citron vert et de piment frais.

Verdict: avec les olives noires en moins, c'est vraiment hyper super bon. L'extérieur bien doré et croustillant comme des pommes noisettes grâce à la cuisson de style friture, contrastant avec le moelleux humide de la couche de purée. Mmmmh. Et puis la farce est pas mal non plus, le huacatay donne vraiment un côté péruvien et le rocoto rehausse le goût d'un coup de fouet non négligleabe. En plus, c'était même pas trop le bordel pour façonner ces grosses boules!