Pour tremper son pain - La Botte des Sept Lieues

lundi 4 février 2008

La pipérade, version soupe, avec du fromage de chèvre - Mmmmh!

Ça fait quelques temps qu'il y a dans ma "To-Make-List", une recette de pipérade qui avait été publiée sur le blog anglophone Blood Sugar, avec une très alléchante photo. J'ai mis le temps à la cuisiner car figurez-vous qu'à Lima, les poivrons jaunes sont drôlement rares! On n'en voit jamais sur les étals des marchés, ni au supermarché, alors j'ai dû demander à mon petit vendeur de légumes préféré, un vieillard gringalet d'une soixantaine d'années, à la mémoire défaillante et la chemise grisonnante, celui qui pousse sa charriotte jusqu'au coin de ma rue chaque matin et y reste posté, à votre service, jusqu'à 18h30, heure à laquelle il remballe ses étals et repart là d'où il est venu (Dieu seul sait où!). Ce petit marchand-là, serviable comme pas deux, me ramène tout ce que je lui demande pour le lendemain: de la coriandre, de l'ail, ou encore des... poivrons jaunes. C'est donc grâce à lui que cette soupe à la pipérade à pu se matérialiser! Merci petit marchand!

Je vous mets la recette légèrement adaptée à mon goût (moins sucrée, pas de crème fleurette)... Et la photo de Blood Sugar, merci à elle!

Soupe pipérade au chèvre (pour 4)

2 poivrons jaunes
2 poivrons rouges
1 oignon blanc
4 gousses d'ail
4 cc d'origan ou de thym sèché (ou herbes de provence)
8 tomates italiennes
1 litre de bouillon de légumes
sel, poivre, éventuellement paprika
100 g de chèvre (bûche ou frais)

Émincez finement les poivrons rouges et jaunes ainsi que l'oignon et faites-les suer à feu doux, au wok avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les gousses d'ail, pressées, le paprika, le thym/origan, et les tomates. Laissez cuire une dizaine de minutes.
Rajoutez le bouillon de légumes, veillant à bien tout recouvrir. Laisser mijoter 5-10 minutes.
Assaissonnez, et retirez du feu. Ajoutez éventuellement un peu de crème fleurette (pas nécessaire à mon goût) et des bouts de fromage de chèvre. Servez sans attendre dans des bols, avec du bon pain croustillant.

Verdict: Vraiment délicieux, mais trop chaud en cette saison: c'est l'été indien au Pérou, on meurt de chaud!!! Pour réchauffer une soirée d'hiver avec des légumes du soleil méditerranéen, c'est parfait cela dit!!

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dimanche 12 août 2007

Chupe de Camarones a la Liménienne

Je suis trop trop fière de cette chupe (soupe épaisse), si fière que à peine 15 min après l'avoir mangée, je me jette sur mon blog pour la transmettre à toute la culinosphère. N'est-ce pas là le principe de la communauté de bloggeurs culinaires? De partager son savoir-faire, de faire découvrir des mets d'ailleurs, en expliquant le plus clairement possible? Je félicite tous ceux qui font cela!

Cette chupe me fût enseignée durant la dernière leçon de mon cours à l'académie culinaire Cordon Bleu. Les cours de cette école internationale m'avaient tenté depuis que j'avais découvert l'existence de l'école à Paris. Mais je n'avais jamais eu l'occasion d'y suivre un cours avant d'émigrer à Lima, au Pérou, il y a un peu plus de trois mois, et d'emménager à 200m de l'école en question! Quelle veine! L'école de Lima organise des cours à thème de 4 leçons de 3h chacune. Ils ont lieu 2 fois par an, en juillet/août et au environs de Noël. Parmi les cours de cuisine internationale, péruvienne, les cocktails et la pâtisserie, j'ai choisi de faire le cours de cuisine péruvienne car quelle meilleure façon y a-t-il de découvrir une culture que par ses habitudes gastronomiques? Et avec la cuisine française et italienne, la péruvienne est une des gastronomies les plus anciennes de la planète.

Moi qui n'aime pas la soupe et sûrement pas la soupe au poisson, cette chupe est parfaite car, bien épaisse, elle ressemble plus à une purée fluide avec pleins de petits bouts (petits pois, choclo, camarones,...) et les camarones ont le goût marin discret, leur parfum est moins "assiégeant" que celui du poisson qui a tendance à écraser le plat (pas moyen de douter qu'il y a du poisson dans la soupe au poisson). En plus, réussir du premier coup une recette si différente, si nouvelle pour moi, et surtout si péruvienne, c'est source de grande fierté! Pourtant ça n'est pas la première fois....

Les camarones (wikipedia appelle ça des crevettes ou shrimps en anglais) sont des crustacés décapodes muni d'un petit sac plein de saveur derrière la tête: le coral. Étant complètement novice en matière de fruits de mer, je dois dire que je n'avais jamais décortiqué de décapodes et je ne sais pas si le coral est présent chez tous les crustacés. Pour situer le coral, il faut séparer le camarón de sa queue en pinçant et tourant son abdomen pour la détacher.

Puis il faut soulever la coquille à l'encroit de la nuque, jusqu'à la retourner completement pour une vision plus claire. Il faut enlever le premier sac d'excréments qui n'est pas bon à manger, et en dessous se trouve un sac noir nommé coral. Si l'on frotte ce coral sur la paume de sa main, une couleur orange vif apparaît (qui n'apparaît pas avec le premier sac). C'est ce coral, ainsi que toute la carapace de la tête qu'on va faire bouillir avec un grosse cuillérée de farine pour obtenir le fumet de camarón.

Mais assez de ça ici, plongeons-nous tout de suite dans la recette...

Chupe de Camarones a la Limeña (pour 2)

250g /une dizaine de camarones moyens, entiers
1L d'eau
1 grosse CS de farine blanche
2 tomates en grosse brunoise
1/2 oignon blanc en brunoise
2 gousses d'ail en brunoise
5 CS d'huile neutre (arachide, tournesol)
2 pommes de terre crues, pelées et coupées en 2
2 CS de riz blanc cru
1 grosse cc d'origan
1/4 de choclo (ou maïs doux cru - si vous utilisez du maïs cuit, mettez-le en même temps que les petits pois)
1/2 tasse de petits pois frais (ou surgelés)
1 grosse cc de pâte d'aji panca (piment rouge)
1 petite cc de pâte d'aji mirasol (piment jaune)
50g de fromage frais émietté (un fromage de brebis serait idéal, sinon ricotta, st moret,....)
100g de lait condensé non sucré
2 oeufs
sel, poivre

Décortiquez les camarones de la façon suivante: séparez les queues des têtes comme expliqué plus haut. Réservez les queues. Enlevez les excréments des têtes comme expliqué ci-dessus et mettez les têtes avec leur sac de coral dans une casserole contenant 1L d'eau froide/tiède. Ajoutez la grosse CS de farine et faites bouillir l'eau. Pendant ce temps décortiquez les queues en les pelant de leur coquille, commençant par la partie la plus grosse de la queue. Après avoir enlevé 2-3 segments de coquilles, vous devriez pouvoir sortir la queue de la coquille en agrippant celle-ci avec votre ongle du côté convexe et en tirant doucement pour extraire la chair. Réservez les queues de camarones au frais.

Laissez bouillir les têtes pendant 5 min puis ôtez les du feu et filtrer le fumet à travers une passoire fine. Réservez, pas forcément au chaud, puisque le fumet repassera à la casserole par la suite.

Dans un poêlon, mettez les 5 CS d'huile, le demi oignon et les 2 gousses d'ail en brunoise (tout petits cubes). Faites chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tanslucide et pas doré (l'ail cramé, ça vous fout un plat en l'air, attention donc!). Ajoutez les tomates et l'origan que vous frottez d'abord entre vos main au-dessus du poêlon pour libérer tout l'arôme de l'épice. Ajoutez les pâtes d'aji, remuez bien et laissez mijoter une dizaine de minutes.

La recette originale veut aussi qu'on rajoute un demi aji amarillo (piment jaune) déshydraté, légèrement carbonisé à même la flamme de gaz, mais je n'avais ni aji amarillo, ni flamme...

Versez 500ml du fumet de camarones dans le poêlon (j'avais mis 400ml mais ç'aurait été mieux avec un peu plus, disons donc 500ml). Ajoutez-y les 2 patates coupées en deux, le riz et le choclo (dégrainé mais avec le trognon) et laissez mijoter à demi-couvert encore une dizaine de minutes, remuant fréquemment, jusqu'à ce que le riz et les patates soient quasi cuites (car après il y a encore 3-4 min de cuisson).

Sortez les trognons de choclo et les patates si elles sont cuites, les plaçant dans les assiettes de service (des patates trop cuites ne conviendraient pas) et ajoutez le fromage frais émietté et les queues de camarones crus décortiquées. Touillez et ajoutez les petits pois, salez et poivrez. Laissez mijoter quelques minutes, assez pour que les pois soient cuits. Enlevez la casserole du feu et versez-y le lait condensé et le parmesan râpé (j'ai oublié le parmesan mais ça n'a pas manqué - un détail donc). Rectifiez l'assaisonnement.

Disposez deux demies patates par assiette et recouvrez de chupe.

Pochez les oeufs: chaffez une casserole pleine d'eau salée jusqu'à ébullition et sortez-la du feu,. Commencez un tourbillon, en faisant tourner votre fourchette dedans. Cassez un oeuf dans le centre du tourbillon (qui depuis, s'est ralenti - parfait pour ne pas brusquer l'oeuf). Laissez coaguler pendant 3-4 min et sortez l'oeuf poché avec un écumoir et placez-le dans une assiette de chupe. Recommencez l'opération pour le second oeuf.

Servez sans attendre.

Verdict: troooooop délicieux, vraiment excellent comme soupe. À faire et refaire!

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mercredi 4 juillet 2007

Qu'est-ce qu'il fait froid! On s'fait une soupe?

C'est avec fierté que j'ai découvert que je faisais partie de l'annuaire des blogs culinaires francophones de qualité, sur Cook'n'Blogs de Pyrex. Je suis flattée par leur description: "La Botte des Sept Lieues traverse les continents et nous fait découvrir des plats inédits. Tout en originalité et en couleurs, ce blog est un havre de bonheur pour toutes les gourmandes." Ha! Je suis un havre de bonheur pour les gourmandes! Vous m'en voyez ravie! Vous pouvez retrouvez la liste des autres membres dans l'annuaire du site Cook'n'Blogs en cliquant sur le tampon ci-dessous ou dans la marge à droite.

Je continue aussi sur ma lancée de recettes de cuisine péruviennes, avec une bonne soupe andine, qui réchauffe bien en cette période de grand froid humide à Lima. En plus, je ne vous cache pas qu'en débarquant à Lima, avec sa bonne gastronomie (trop peu connue, si vous voulez mon avis! La cuisine péruvienne est aussi riche que la française, l'italienne, l'indienne et la chinoise, et pourtant bien moins représentée en Europe...), donc avec sa bonne gastronomie, ses petits menus pas chers (moins de 3 euros pour le déjeuner du jour à 3 plats, boisson inclue) mais riches en crème, fromage, fritures, féculents et tout ce qui fait grossir et qui est bon. En plus, tout étant nouveau, je veux goûter à tout et bien qu'avant on marchait des heures à travers toute la ville, autant maintenant je suis bien installée au boulot (sédentaire) et dès que je rentre, je m'emmitoufle dans ma couette. Et c'est pas ma séance hebdomadaire de volley qui va me fournir la dose de sport recommandée! Alors quoi de mieux qu'une bonne petite soupe saine qui réchauffe le coeur et nourrit le corps tout en procurant assez d'énergie pour ne pas avoir faim avant le prochain repas?

Soupe Andine au Tofu (pour 4)

2 pts ww/pers

1 oignon blanc, émincé
Piment jaune frais, au goût (moi j'utilise du aji jaune, parce qu'on en trouve partout à Lima)
2 gousses d'ail, pressées
200g de tofu extra ferme, découpé en cubes d'1-2cm de côté
1.5L d'eau
1 carotte, coupée en allumettes
4 CS de pois chiches (précuits ou en boîte, égouttés)
2 CS de fèves vertes
1 tronçon de 3cm de choclo, ou, à défaut, 2 CS de flageolets (précuits ou en boîte, égouttés)
6CS de blé ou quinoa

Vous pouvez remplacer les fèves par des petits pois, et les pois chiches et/ou flageolets par n'importe quels légumes secs que vous avez sous la main.

Chauffez de l'huile dans une grande casserole, et faites-y revenir l'oignon et le piment. À l'oignon translucide, ajoutez l'ail, le tofu, du sel et du poivre. Si ça commence à attacher, ou dès que le tofu est un peu doré, ajoutez le litre et demi d'eau et attendez que ça bout. Ajoutez alors la carotte, le choclo, les légumes secs, et la céréale (blé ou quinoa). Laissez mijoter à petits bouillons une petite vingtaine de minutes jusqu'à ce que le blé ait éclaté ou que le quinoa soit translucide (vous devriez voir une petite mèche sombre traverser le grain translucide de quinoa). Vous pouvez tranquillement laisser refroidir le tout pendant que... vous vous lavez les mains, ...vous finissez de regarder le journal télévisé ou que ...vous finissez juste d'aider le petit à faire ses devoir... Parce que nous, on se brûle à chaque fois tellement elle est chaude cette soupe!

Posté par Pernille à 22:10 - Pour tremper son pain - Commentaires [1] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

mercredi 27 juin 2007

Vinaigrette rica à l'avocat du resto que je vous dirais pas oú c'est à Miraflores

La serveuse d'un resto végétarien bien sympa de Miraflores (Lima) m'a dit un secret l'autre jour: elle m'a donné la recette de cette petite vinaigrette yaourt-avocat qu'on nous a servi lors d'un déjeûner du samedi avec mon chéri. Vu comment monsieur avait complètement nettoyé nos 2 petits pots de vinaigrette, je n'ai pas laissé passer l'occasion d'interroger la serveuse: "C'est quoi les ingrédients? Y a du citron? Ah et vous utiliser ce yaourt que vous nous avez servi? Ça se vend ici? Et le perejil, c'est quoi? Aaaahh du per-siiiil!" puis un peu plus tard, sans qu'on nous prête attention: "Chuuut chéri, tu surveilles les environs? Je prends note des ingrédients sous la table..."

Quelques jours plus tard, j'ai acheté un litre de yaourt dans ce resto mais le temps de faire la recette, il n'en restait déjà plus. C'est avec du yaourt probiotique de Vacas Felices (les Vaches Heureuses), un stand du marché écologique de Miraflores, que j'ai fait cette vinaigrette. Elle est onctueuse, au goût léger d'avocat, et crémeuse à souhait.