La Botte des Sept Lieues

mercredi 6 août 2008

Tour du Monde: recette sri lankaise de lentilles Sambal Madras

Ceci est un plat vegetarien d'accompagnement, a base de lentilles, haricots princesses, et lait de coco. C'est un peu epice mais tellement bon!

• une demie-tasse de lentilles corail

• une demie-tasse de lentilles francaises (noires-vertes, ne se reduisent pas en puree a la cuisson)

• 1cc de turmeric

• 2 grosses pommes de terre

Rinsez les lentilles a l'eau et cuisez-les dans 3 tasses d'eau avec le turmeric, a couvert, d'abord a feu fort jusqu'a ebullition puis a feu moyen-doux. Cuisez-les durant une demi-heure environ.

En meme temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2-3cm de cote. Faites les bouillir une dizaine de minutes.

• 1 oignon, coupe en 2 puis emince

• 115g de haricots princesses frais, equeutes et coupes en 3

• 1/4 cc graines de fenugreek

• 1/2cc graines de moutarde

• 4 feuilles de curry

• 2CS d'huile de cacahouete

Chauffez l'huile dans un wok et jetez-y les feuilles de curry, suivies des graines en tout genre. Ajoutez ensuite l'oignon et finalement les haricots. Faites revenir 7-8 minutes.

Ajoutez alors les pommes de terre et cuisez encore 2 minutes. Versez les lentilles (qui devraient avoir absorbe la majorite de l'eau de cuisson) et remuez bien.

• 1cc de sel

• 1/2cc de poudre de chili

• 1CS de jus de citron jaune

• Noix de coco rapee, torrefiee a la poele seche

Ajoutez le sel, le chili et le jus de citron et melangez. Pour servir, saupoudrez de coco rapee et servez avec du chutney tomate-oignon.

Tour du Monde: recette sri lankaise de boeuf "Dendeng"

Non, je ne me trouve pas au Sri Lanka, je suis pour l'instant a Sydney, et je loge chez des amis, et un d'eux est Sri Lankais. Aujourd'hui on a passe l'apres-midi au fourneau et j'y ai appris a cuisiner quelque plats bien epices. Certes, certains prennent un peu de temps a concocter mais le resultats est divin, et ca vaut la pein de faire quelques efforts pour epater la galerie. Desolee pour le manque d'accent, clavier australien oblige...

Au menu, curry sec de boeuf "Dendeng", sambol (salade coco-citron) d'aubergine frite, sambal madras (lentilles, haricots, et coco toastee) et riz biryani.

Le Dendeng de boeuf est un peu long a faire, mais c'est surtout le temps de mijotage....

• 1.5 kg de viande de qualite moyenne, avec un peu de gras, un melange du genre osso bucco et steak

Coupez la viande en gros cube de 2.5-3cm de cote.

• 4 gousses d'ail, ecrasees et emincees
• 2 CS de gingembre finement emince (avec la peau, pas necessaire de peler)
• 30g de pate de crevettes "shrimp paste" (qui pue atrocement!)
• 2 grosses cc de cumin
• 2 grosses cc de graines de coriandre moulues

Travaillez le tout grossierement au mortier.

• 10 feuilles de curry
• 6CS d'huile de cacahouete (resiste a plus haute temperature et neutre de gout, pour les allergiques, substituer par du tournesol ou un mix d'huiles vegetales)
• 9 CS de sauce soja (la regle, c'est 6CS par kilo de viande)
• 3 CS de tamarind paste (aussi nomme tamarind liquid)
• 2 cc de sel
• 2 cc de SAMBAL OELEK (chilli paste)

Chauffez l'huile et rissolez-y les feuilles de curry qq secondes, avant d'ajouter le contenu du mortier. Remuez puis ajoutez la sauce soja. Remuez encore et ajoutez la tamarind paste, le sel et la pate de chili SAMBAL OELEK.

Ajoutez finalement la viande et bien melanger. Ajoutez aussi:

• 1cc de clou de girofle moulu
• 1cc de cardamome moulue
• 1cc de muscade moulue
• 1cc de poivre noir grossier
• 1cc de cannelle moulue

Melangez a nouveau puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 35-45 minutes.

Apres ce delai, enlevez le couvercle et epaississez la sauce en remuant, a feu moyen-fort. Si la viande est un peu trop caoutchouteuse, il va falloir prolonger la cuisson. D'abord essayez de remettre le couvercle et cuire encore 15-20 minutes. En dernier recours, passez la viande dans un plat adapte au four, veillant a ce qu'il lui reste suffisamment de jus et enfournez a 125 degres pendant 2 fois 30 minutes (retournez la viande apres les premieres 30 minutes).

mercredi 14 mai 2008

Gâteau Tres Leches

Voici une des dernières recettes que je publierai étant au Pérou. En effet, j'ai terminé mon contrat de travail, déjà un an s'est écoulé depuis que je suis arrivée à Lima. J'avais déja goûté un gâteau Tres Leches dans un restaurant  de Chincha, 170km au sud de Lima (El Batán - très bon, si vous passez par là un jour!). Il est assez sucré mais surtout il s'agit d'une génoise très aérienne, imbibée d'un mélange de 3 laits, ce qui le rends dforcément très humide mais surtout fondant dans la bouche. Cela rappelle la consistance du biscuit d'un tiramisu. Bref, j'avais beaucoup aimé ce dessert à El Batán.

Ma recette est tirée d'ici mais je l'ai trouvée très sucrée. presque trop. En tous cas, avec une part, j'avais ma dose de glucose pour la journée :-) Ce qui m'a plu, c'est que la recette n'utilise pas de levure, juste du bicarbonate de soude et de la crème de tartar ce qui fait vraiment bien gonfler la génoise à la cuisson. Je m'attendais à ce que le sirop épaississe en le battant, mais non, car il est vraiment plus composé de lait que de crème. "Tres Leches" signifie "trois laits" en espagnol et c'est exactement de quoi est composé le sirop qui imbibe le gâteau: lait évaporé, lait condensé sucré et crème fraîche.

Gâteau Tres Leches (environ 10 parts)
Pour la génoise:

• 1 tasse de sucre
• 5 oeufs
• 1/3 de tasse de lait
• 1/2 cc d'arôme vanille
• 1 tasse de farine
• 1 cc de bicarbonate de soude
• 1/2 cc de "cream of tartar": du bitartrate de potassium, cela sert à stabiliser les blancs d'oeufs, augmentant leur tolérance à la chaleur et leur volume (facultatif si vous n'en avez pas)

Sirop 3 laits:

• 1 boîte de lait évaporé (en fait du lait condensé non sucré), environ 350ml
• 1 tasse de lait concentré sucré
• 1 tasse de crème fraîche (celle qu'on peut fouetter, minimum 20% de m.g.)
• 1 cc d'arôme vanille
• 1 CS de rhum brun

Pour décorer:

• De la bonne glace à la vanille
• De la mangue fraîche
• Du cacao en poudre (non-sucré)

Préparez la génoise. Préchauffez tout d'abord le four à 350ºF / 180ºC et beurrez un large moule à gâteau. Battez les 3/4 du sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse, soit léger et aérien (environ 5 min). Rajoutez le lait, la vanille, la farine et le bicarbonate. Dans un autre récipient, montez les blancs en neige avec la "cream of tartar" pendant environ 20 secs puis ajoutez le sucre restant et battez jusqu'à ce que les blancs deviennent fermes et brillants, mais pas secs. Combinez les deux préparations délicatement et versez le résultat homogène dans le moule beurré. Enfournez durant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que, lorsque percé d'un couteau, le gâteau paraisse sec. Laissez le gâteau refroidir complètement sans le dénouler puis percez-en la surface avec une fourchette (pour que le sirop puisse bien pénétrer la génoise).

Préparez le sirop. Battez simplement les 3 laits, le rhum et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Pour ma part, j'ai continué à battre pour faire mousser le mélange, comme ça, quand le sirop aura complètement imbibé la génoise, il ne restera qu'une jolie couche d'écume de lait, qui ressemble un peu à un glaçage.

Lorsque vous êtes prêt à servir, saupoudrez le gâteau de cacao en poudre (avec un petit chinois/tamis) et servez avec une boule de glace et quelques tranches de mangue fraîche.

dimanche 6 avril 2008

Popovers

Cette recette me fait un peu penser à des aebleskiver, petites boules danoises à base de pâte à crêpes. Alors qu'on cuit les aebleskiver dans une lourde poêle en fonte ornée de demi-sphères, on cuit les popovers au four, dans des moules à muffins. Ils sont super pour le petit dèj, bien qu'un peu longuets à préparer (environ 1h), et moi je les adore avec de la confiture de fraises. La recette provient du blog Orangette.

Popovers (pour 6 gros popovers)

• 125g + 3CS de farine (j'ai oublié les 3CS et il n'y a pas eu de drame)
• 1/2 cc de sel
• 1/2 cc de sucre
• 1 tasse de lait entier
• 2 oeufs
• 4 CS de beurre fondu (environ 20g) + un peu pour graisser les moules

Préchauffez le four à 425ºF. Mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le lait peu à peu, en mixant sans arrêt. Toujours en battant avec le mixer, ajoutez les oeufs un à un, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Ajoutez 2 CS de beurre fondu. À cette étape-ci, on peut réfrigérer la pâte recouverte d'un film plastique jusqu'à 24h.

Sortez 6 gros moules à muffins et beurrez-les bien, rajoutant une petite cuillérée de beurre fondu dans chaque moule. Passez les moules au four durant 3 minutes jusqu'à ce que le beurre brunisse légèrement, mais attention à ne pas le laisser brûler. Remplissez alors les moules de préparation et enfournez durant 15 minutes.

Après 15 minutes, baissez la température du four à 350ºF et laissez les popovers encore 35 minutes, sans ouvrir e four. Cinq minutes avant la fin, coupez une petite fente dans chaque popover pour qu'ils puissent relâcher un peu de vapeur et sècher à l'intérieur.  N'ouvrez pas le four avant ce moment ou bien les popovers risquent de se dégonfler.

Une fois la cuisson achevée, détachez les popovers de leurs moules, éventuellement avec l'aide d'un couteau et d'une cuillère. Les miens n'ont pas "poppé", et il n'y avait pas, à l'intérieur, la cavité vide qui leur donne leur nom. Ils étaient néanmoins très bons et je les ai accompagné de confiture de fraises. Orangette suggère aussi de les manger nature, ou avec un peu de miel ou un peu de beurre.