La Botte des Sept Lieues

dimanche 26 août 2007

Muffin Monday #6 - MM06

For the english version click here.

Je n'arrive toujours pas à croire que je suis arrivée sur le podium du Muffin Monday #5 chez Wonder Sophie avec mes muffins à la purée et leurs frankfurters d'exportation. En plus j'ai reçu aujourd'hui mon cadeau pour avoir fini en deuxième position. Un cadeau bien spécial puisqu'il vient d'Argentine mais a été envoyé de France. Et il contient pleins de douceurs, de bonbons et autres chocolateries plus inhabituels les uns que les autres (des confiseries banane-chocolat, au sachet de papier rayé rose et blanc rempli de bonbons acidulés, en passant par des sucettes chocolat-caramel et cerise). Quelle excitation en recevant ma jolie boîte en métal pleines de ces surprises - Merci Sophie!!

Quel meilleur jour que le jour de la réception de mon petit cadeau, pour lancer le prochain Muffin Monday, le MM #06. En effet, Sophie a été super sympa de me proposer d'hoster cet évènement, ce qui est une grande première pour moi! J'ai voulu choisir un thème assez large, qui vous permette d'essayer de nouvelles choses, et qui pour moi représente un peu le fait que je suis expatriée au Pérou: Voici un pays bien différent du mien (la Belgique) oú il n'est pas toujours facile de vivre (c'est assez pauvre) mais qui a un charme fou (ses gens, sa cuisine, sa culture vieille de plusieurs millénaires). C'est un pays qui ne m'était pas familier, pour ne pas dire complètement inconnu, mais qui aujourd'hui me charme de plus en plus chaque jour. En un mot, il incarne pour moi l'exotisme. Selon wikipedia, l'exotisme (du grec exôtikos - étranger, extérieur) est le charme de ce qui n'est pas familier, une attitude culturelle de goût pour ce qui est étranger. Voici le thème de ce Muffin Monday #06: des muffins exotiques.

Quelles sont les règles?

1) Inventer ou customiser une recette de muffins exotiques et la poster sur votre blog en mettant un lien vers cet article-ci (ceux qui n'ont pas de blog peuvent m'envoyer leur participation par email)

Ça peut être l'occasion de tester un nouvel ingrédient (les fèves tonka dont tout le monde parle, oú les fruits non-identifiés du jardin de votre grand-mère), une nouvelle façon de faire (cuire des muffins à la vapeur? dans des feuilles de bananier ou des moules de bambou?), et de préparer des muffins différents, aux airs d'ailleurs.

2) Inclure une petite histoire

Par exemple ce qui vous a inspiré votre recette, oú comment vous avez découvert ledit ingrédient ou ladite méthode (l'avez vous lue dans un magazine, sur un blog, votre tante qui vit dans la jungle québecoise vous a-t-elle griffonné une marche à suivre sur un ancien parchemin, ou peut-être l'avez vous vous-même inventée?)

3) Décrire le goût

N'oublions pas que nous voguons dans un monde virtuel et qu'il est souvent difficile de se représenter les goûts de telle ou telle recette seulement avec les alléchantes photos dont regorge internet.

4) Le lundi 15 octobre 2007 au plus tard, m'envoyer à l'adresse email muffinmonday06 [at] yahoo (point) com:

• le lien vers votre article
• une photo de votre création de préférence en format paysage et d'au moins 450 pixels de large, de préférence avec des bords arrondis (rayon de l'arrondi: 10 pixels)

En plus pour cette 6ème édition, je fais appel à un jury super spécial, Le voici:

Cléa de Cléa Cuisine, Fanny de Foodbeam, Anne de Papilles&Pupilles et Bergamote de Sucrissime.

Les membres du jurys ne peuvent malheureusement pas participer au concours, mais leurs recettes de muffins exotiques sont les bienvenues. D'ailleurs, je n'ai pas pu m'empêcher d'en faire une moi-même, la voici ci-dessous!

Muffins au quinoa, noix de pécan et chocolat en direct du Pérou

Sur base de cette recette-ci: Muffins à parfumer selon vos envies

Le quinoa est un produit de base dans la cuisine péruvienne. Cette petite graine (souvent considérée à tort comme une céréale) est récoltée des plants herbacés de quinoa après maturation. La plante pousse à plus de 3000m, dans les Andes. Les Incas la considéraient comme la "graine-mère". Les grains de quinoa peuvent être torréfiés et saupoudrés sur des salades, soufflés et sucrés pour le petit déjeûner, bouillis dans des soupes ou servis en salade ou accompagnement au lieu des patates et pâtes. Aujourd'hui disponible dans la plupart des magasins et rayons bio, le quinoa est tout de même un produit d'ailleurs, et insufle un air exotique à ces muffins. Même si ce n'est pas ce qu'il y a de plus exotique, ça m'est égal parce que c'était bon!!

Mélange sec:

• 200g de farine
• 3 CS de flocons de quinoa
• 1 cc de bicarbonate de soude
• 10 noix de pécan grossièrement brisées
• 4 carrés de chocolat noir (environ 40g) grossièrement hachés

Mélange humide:

• 50g de sucre blond
• 1 oeuf
• 50g de beurre salé fondu et refroidi
• 1 grosse CS de grains de quinoa cuits et refroidis (à omettre? voir verdict)
  
• 3g de levure chimique (active dried yeast) diluée dans 1/4 de tasse d'eau tiède avec 1 cc de sucre

Pour la déco:

• 6 cerneaux de noix de pécan entiers

Préchauffez le four à 180ºC. Beurrez 6 gros moules à muffins. Mélangez tous les ingrédients du mélange sec. Pour le mélange humide, battez le sucre et l'oeuf vigoureusement puis ajoutez le beurre fondu, la levure diluée dans l'eau, touillez bien avant d'ajouter finalement les grains de quinoa. Versez le mélange humide dans le mélange sec et amalgamez rapidement, sans essayer de faire une pâte homogène. Remplissez les moules, placez un cerneau de noix de pécan sur chaque muffin et enfournez pendant 20 minutes.

Verdict: ça aurait été meilleur à mon avis sans les grains de quinoa, ou alors avec des grains soufflés sucrés (du quinoa pops, on trouve ça dans les supermarchés péruviens). Il faudrait aussi essayer de doubler les proportions de chocolat et flocons de quinoa.

 

THE ENGLISH VERSION:

I still can't believe I made it to the podium of Muffin Monday #5 hosted by Wonder Sophie with my mashed potatoes muffins and their imported frankfurters... Moreover I received my little second place prize today, a special gift full of argentinian sweetness and goodness! I was so excited to receive this present - Thank you so much Sophie!

What a perfect day to also launch the 6th edition of Muffin Monday, MM06. Indeed, Sophie has been super nice of suggesting I host this event, and that's not some small thing! I wanted to choose quite a broad theme which would inspire many people. I wanted a theme that represented a bit my situation, that of an expat in Peru: a country which was completely unknown to me (I am from Belgium) and where it's not always easy to live (due to the poverty) but which is slowly casting a charm spell on me (with its cuisine, its people, its culture dating from thousands of years ago). In one word, the theme of this edition will be exoticism. According to wikipedia, exoticism (from greek exôtikos - foreign, outside) is the charm of the unfamiliar, a cultural attitude of taste for what is foreign. That's the theme of the MM06: exotic muffins.

So, what are the rules?

1) Invent or customise an exotic muffin recipe and post it on your blog, including a link to this article (those who do not have a blog can email me their details).

This can be the opportunity to test that new ingredient (like tonka beans which everyone talks about, or that unidentified fruit in your grannie's garden), a new method (how about steamed muffins or baking them in banana leaves or bamboo molds), and to prepare muffins with a new taste, a taste from somewhere else

2) Include a little story

For example what inspired you to prepare this particular recipe, where you discovered the exotic ingredient or method (did you read it in a magazine, on a blog, was it taught to you by your aunt - the one who lives in the jungle? or maybe you invented it?)

3) Describe the taste

It's a fact that we are navigating in a virtual world and it is often difficult to imagine the taste of such and such recipe with only the tempting photos.

4) On Monday the 15th of October 2007 at the latest, send me the following at this email address muffinmonday06 [at] yahoo (dot) com:

• a link to your article
• a photo of your creation, preferably in landscape format, at least 450 pixels wide and with rounded corners (radius: 10 pixels)

On top of that, for this 6th edition of Muffin Monday, I will be assisted by an extra special jury, here it is:

Cléa from Cléa Cuisine, Fanny from Foodbeam, Anne from Papilles&Pupilles and Bergamote from Sucrissime.

Unfortunately, members of the jury may not participate but they can still make an exotic muffin recipe. That said, I couldn't help myself bake exotic muffins, see here below!

Quinoa, pecan and chocolate muffins, direct from Peru

On the basis of this recipe: Muffins à parfumer selon vos envies

Quinoa is a staple food in peruvian gastronomy. This small grain (often wrongly considered a cereal) is obtained from grasslike quinoa plants after maturation. The plant grows at altitudes over 3000 m  in the Andes. The Incas considered it "the mother of all grains". Qunoa grains can be toasted and sprinkled over salads, popped and sweetened for breakfast (although I don't know how to do it), boiled in soupes or served in salads or as side dishes instead of rice, pasta or potatoes. Nowadays, quinoa is available from most alternative foodstores or large supermnarkets, but it remains a product from a faraway land and gives these muffins a little exotic caracter. Even though it's not super super exotic, I don't care because they taste yummy!

Dry mix:

• 200g flour
• 3 tbsp (tablespoon) quinoa flakes
• 1 tsp (teaspoon) baking soda (sodium bicarbonate)
• 10 pecan nuts, roughly broken
• 4 dark chocolate squares (about 40g) roughly broken

Wet mix:

• 50g blond sugar
• 1 egg
• 50g salted butter, melted and cooled
• 1 large tbsp of cooked and cooled quinoa grains (to be omitted? - see note)
  
• 3g of dried active yeast, diluted in 1/4 of a cup of lukewarm water with 1 tsp of sugar

For decorating:

• 6 whole pecan nut halves

Preheat the oven to 180ºC/350ºF. Butter 6 large muffin molds. Mix all the dry ingredients. For the wet mix, whisk the egg and sugar vigourously then add the melted butter, the yeast, combine well before adding the quinoa grains. Tip the wet mix into the dry mix and stir rapidly (avoid over mixing, the preparation should keep a messy heterogeneous texture). Fill the molds (not too much, they will heave) and place a pecan nut half on top of each mufin. Bake in the oven for 20 min.

Note: I think it would've tasted better without the quinoa grains, or perhaps using popped quinoa grains (you can find that in the breakfast cereal aisle of peruvian supermarkets). Also worth doubling the chocolate and the quinoa flakes proportions.

This is also my entry to this month Sugar High Fridays (SHF #34).

jeudi 16 août 2007

Salade de pâtes pour femme d'affaire pressée

La femme d'affaire que je suis (hum hum) est toujours en train de courir partout. Néanmoins, elle ne veut pas manger n'importe quoi, n'importe oú pour son déjeuner. Elle veut du frais, du goût, peut-être un peu de soleil, et un truc qui nourrit sans trop de calories. Mission impossible? En plus elle souhaiterait que ça puisse se manger chaud ou froid, selon ses humeurs et selon la météo.

Amies des bureaux, businesswomen de toutes parts, régalez vous avec cette salade de pâtes joyeuse, ensoleillée et rapide à préparer.

Salade de Pâtes pour Femme d'Affaire Pressée (pour 1 businesswoman)

 

• 150g de farfalles (pâtes papillons quoi) déjà cuites (et éventuellement refroidies)
• 1 tomate italienne (forme oblongue, au goût de soleil plus prononcé), coupée en cubes
• 2-3 brins de thym frais (à choper au supermarché pour éviter d'acheter toute la plante? Ou chez le voisin, ou chez maman), émietté rapidement
• 2 olives noires, dénoyautées (si possible, sinon vous coupez autour du noyau), grossièrement hachées
• Une petite poignée d'épinards frais, coupé en bandelettes d'1cm de large (facultatif!)
• 1/2 CS de pignons de pin

Pour la version froide:

 

• 1 cc d'huile d'olive

Pour la version chaude (il vous faudra prendre en otage un micro-onde):

 

• 1 cc d'origan séché
• 1 tranche de fromage allégé, déchiré en petits morceaux, ou mieux 1 CS de romage râpé light

Version froide:

Mélangez tous les ingrédients, ainsi que l'huile d'olive. C'est prêt! (...à emmener au boulot dans une lunchbox stylisée, ...à savourer devant son écran de PC, ...à avaler dans le métro ou le taxi vers la prochaine réunionnée)

Version chaude:

Mélangez tous les ingrédients, ainsi que l'origan et le fromage. Passez au micro-onde jusqu'à ce que le fromage soit fondu. C'est prêt! (...à manger sans se brûler, ...à savourer lors d'une hivernale journée, ...à faire baver d'envie tous les collègues de la maisonnée)

Et pour le dessert, l'excellent crumble de Sucrissime! Je l'ai préparé simplement, avec du sucre moitié roux moitité blanc, de la farine moitié complète moitié blanche, et de la margarine - trop bon le crumble! Cela fait quelques temps que j'ai découvert ce blog Sucrissime qui est aussi joli qu'alléchant. Merci Bergamote!

dimanche 12 août 2007

Chupe de Camarones a la Liménienne

Je suis trop trop fière de cette chupe (soupe épaisse), si fière que à peine 15 min après l'avoir mangée, je me jette sur mon blog pour la transmettre à toute la culinosphère. N'est-ce pas là le principe de la communauté de bloggeurs culinaires? De partager son savoir-faire, de faire découvrir des mets d'ailleurs, en expliquant le plus clairement possible? Je félicite tous ceux qui font cela!

Cette chupe me fût enseignée durant la dernière leçon de mon cours à l'académie culinaire Cordon Bleu. Les cours de cette école internationale m'avaient tenté depuis que j'avais découvert l'existence de l'école à Paris. Mais je n'avais jamais eu l'occasion d'y suivre un cours avant d'émigrer à Lima, au Pérou, il y a un peu plus de trois mois, et d'emménager à 200m de l'école en question! Quelle veine! L'école de Lima organise des cours à thème de 4 leçons de 3h chacune. Ils ont lieu 2 fois par an, en juillet/août et au environs de Noël. Parmi les cours de cuisine internationale, péruvienne, les cocktails et la pâtisserie, j'ai choisi de faire le cours de cuisine péruvienne car quelle meilleure façon y a-t-il de découvrir une culture que par ses habitudes gastronomiques? Et avec la cuisine française et italienne, la péruvienne est une des gastronomies les plus anciennes de la planète.

Moi qui n'aime pas la soupe et sûrement pas la soupe au poisson, cette chupe est parfaite car, bien épaisse, elle ressemble plus à une purée fluide avec pleins de petits bouts (petits pois, choclo, camarones,...) et les camarones ont le goût marin discret, leur parfum est moins "assiégeant" que celui du poisson qui a tendance à écraser le plat (pas moyen de douter qu'il y a du poisson dans la soupe au poisson). En plus, réussir du premier coup une recette si différente, si nouvelle pour moi, et surtout si péruvienne, c'est source de grande fierté! Pourtant ça n'est pas la première fois....

Les camarones (wikipedia appelle ça des crevettes ou shrimps en anglais) sont des crustacés décapodes muni d'un petit sac plein de saveur derrière la tête: le coral. Étant complètement novice en matière de fruits de mer, je dois dire que je n'avais jamais décortiqué de décapodes et je ne sais pas si le coral est présent chez tous les crustacés. Pour situer le coral, il faut séparer le camarón de sa queue en pinçant et tourant son abdomen pour la détacher.

Puis il faut soulever la coquille à l'encroit de la nuque, jusqu'à la retourner completement pour une vision plus claire. Il faut enlever le premier sac d'excréments qui n'est pas bon à manger, et en dessous se trouve un sac noir nommé coral. Si l'on frotte ce coral sur la paume de sa main, une couleur orange vif apparaît (qui n'apparaît pas avec le premier sac). C'est ce coral, ainsi que toute la carapace de la tête qu'on va faire bouillir avec un grosse cuillérée de farine pour obtenir le fumet de camarón.

Mais assez de ça ici, plongeons-nous tout de suite dans la recette...

Chupe de Camarones a la Limeña (pour 2)

• 250g /une dizaine de camarones moyens, entiers
• 1L d'eau
• 1 grosse CS de farine blanche
• 2 tomates en grosse brunoise
• 1/2 oignon blanc en brunoise
• 2 gousses d'ail en brunoise
• 5 CS d'huile neutre (arachide, tournesol)
• 2 pommes de terre crues, pelées et coupées en 2
• 2 CS de riz blanc cru
• 1 grosse cc d'origan
• 1/4 de choclo (ou maïs doux cru - si vous utilisez du maïs cuit, mettez-le en même temps que les petits pois)
• 1/2 tasse de petits pois frais (ou surgelés)
• 1 grosse cc de pâte d'aji panca (piment rouge)
• 1 petite cc de pâte d'aji mirasol (piment jaune)
• 50g de fromage frais émietté (un fromage de brebis serait idéal, sinon ricotta, st moret,....)
• 100g de lait condensé non sucré
• 2 oeufs
• sel, poivre

Décortiquez les camarones de la façon suivante: séparez les queues des têtes comme expliqué plus haut. Réservez les queues. Enlevez les excréments des têtes comme expliqué ci-dessus et mettez les têtes avec leur sac de coral dans une casserole contenant 1L d'eau froide/tiède. Ajoutez la grosse CS de farine et faites bouillir l'eau. Pendant ce temps décortiquez les queues en les pelant de leur coquille, commençant par la partie la plus grosse de la queue. Après avoir enlevé 2-3 segments de coquilles, vous devriez pouvoir sortir la queue de la coquille en agrippant celle-ci avec votre ongle du côté convexe et en tirant doucement pour extraire la chair. Réservez les queues de camarones au frais.

Laissez bouillir les têtes pendant 5 min puis ôtez les du feu et filtrer le fumet à travers une passoire fine. Réservez, pas forcément au chaud, puisque le fumet repassera à la casserole par la suite.

Dans un poêlon, mettez les 5 CS d'huile, le demi oignon et les 2 gousses d'ail en brunoise (tout petits cubes). Faites chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tanslucide et pas doré (l'ail cramé, ça vous fout un plat en l'air, attention donc!). Ajoutez les tomates et l'origan que vous frottez d'abord entre vos main au-dessus du poêlon pour libérer tout l'arôme de l'épice. Ajoutez les pâtes d'aji, remuez bien et laissez mijoter une dizaine de minutes.

La recette originale veut aussi qu'on rajoute un demi aji amarillo (piment jaune) déshydraté, légèrement carbonisé à même la flamme de gaz, mais je n'avais ni aji amarillo, ni flamme...

Versez 500ml du fumet de camarones dans le poêlon (j'avais mis 400ml mais ç'aurait été mieux avec un peu plus, disons donc 500ml). Ajoutez-y les 2 patates coupées en deux, le riz et le choclo (dégrainé mais avec le trognon) et laissez mijoter à demi-couvert encore une dizaine de minutes, remuant fréquemment, jusqu'à ce que le riz et les patates soient quasi cuites (car après il y a encore 3-4 min de cuisson).

Sortez les trognons de choclo et les patates si elles sont cuites, les plaçant dans les assiettes de service (des patates trop cuites ne conviendraient pas) et ajoutez le fromage frais émietté et les queues de camarones crus décortiquées. Touillez et ajoutez les petits pois, salez et poivrez. Laissez mijoter quelques minutes, assez pour que les pois soient cuits. Enlevez la casserole du feu et versez-y le lait condensé et le parmesan râpé (j'ai oublié le parmesan mais ça n'a pas manqué - un détail donc). Rectifiez l'assaisonnement.

Disposez deux demies patates par assiette et recouvrez de chupe.

Pochez les oeufs: chaffez une casserole pleine d'eau salée jusqu'à ébullition et sortez-la du feu,. Commencez un tourbillon, en faisant tourner votre fourchette dedans. Cassez un oeuf dans le centre du tourbillon (qui depuis, s'est ralenti - parfait pour ne pas brusquer l'oeuf). Laissez coaguler pendant 3-4 min et sortez l'oeuf poché avec un écumoir et placez-le dans une assiette de chupe. Recommencez l'opération pour le second oeuf.

Servez sans attendre.

Verdict: troooooop délicieux, vraiment excellent comme soupe. À faire et refaire!

Index des recettes salées

Blinis de courgettes
Burgers de lentilles
Cocktail grenade céleri ricotta

Cottage pie retravaillée
Crumble au fenouil
Curry de broccoli et chou-fleur
Curry de pois cassés et patate douce

Curry korma végé
Gambas à la noix de coco (friture)
Gnocchis alsaciens
Gnocchis de pomme de terre
Gnudis, des raviolis "à nu", ricotta-épinard
Lasagne de melanzane e zucchini al tofu
Muffins de purée et leurs frankfurters d'importation
Patates cajun
Pipérade, version soupe
Pizza à la courge et à la feta
Raviolis rustiques à la carde et ricotta
Salade de feuilles de betteraves à la feta
Salade de pâtes pour femme d'affaire pressée
Salade exotique (mangue, avocat, tomate)
Salade orange-avocat
Steak de tofu pané amandou/pavot/sésame et frites de panais caramélisées
Stir fry de légumes
Tartelettes tatins aux tomates
Tofu maison (ratage)
Tofu teriyaki
Tofu teriyaki et konnyaku aux petits oignons

Tortillas mexicaines au steak de tofu
Wraps exotiques, mangue-avocat-tomate

Index des recettes sucrées

Bonnes crêpes au pif de ma Maman
Biscuits sablés au chocolat, avec la pâte sucrée de Fanny
Café frappé
Cake au chocolat belge et au thé vert matcha
Cake au citron
Cheesecake au chocolat et ses poires de saison
Cheesecake orangé sur croûte d'avoine
Chocopretzels
Cookies chocolat-pécan, croustillant dehors, moelleux dedans
Crumble pomme-poire-noisette

Cubes glacés à la fraise
Gâteau moelleux aux pommes et graines de tournesol
THE gâteau au chocolat
Gnocchis alsaciens
Granité de fraises aux noix de pécan caramélisées
Jalousies aux pommes
Lassi à la mangue, boisson indienne fruitée

Miame (fruits frais et préparation fromagère)
Minicakes matcha sous chocolat coulant
Mousse au chocolat tofutisée
Muffins à parfumer selon vos envies
Muffins au quinoa, noix de pécan et chocolat
Muffins préférés du chéri (carotte-pécan)
Pancakes de Fiestas Patrias
Paul's pancakes
Risalamande
Soupir de fraises
Succulents moelleux au chocolat
Sweet lassi, boisson indienne au yaourt
Tarte tatin sans artifice, avec la pâte sucrée de Fanny
Tartelettes de manioc aux fraises
Tartelettes fruitées avec la pâte sucrée de Fanny
Trois sortes de petits gâteaux au goût de ce que vous voulez
Victoria Sponge aux fraises fraîches

samedi 11 août 2007

Index des recettes péruviennes

Entrées / Entradas:
Causa (Sandwich de purée à l'avocat)
Papas a la Huancaina (Pommes de terre froides en sauce épicée au fromage)


Salades / Ensaladitas:
Lupinus Mutabilis en salade(Salade de légumineuses)
Vinaigrette Rica à l'Avocat


Soupes / Sopas y chupes:
Soupe Andine (Soupe épicée au blé et au maïs)
Chupe de Camarones a la Limeña (Soupe de crevettes à la mode de Lima)

Plats Principaux / Platos de Fondo:
Ceviche (Poisson cru au citron)
Pescado a lo macho (Poisson, tomates et oignons, gratinés au four)
Pimientos, Rocotos et Caiguas Rellenos (Légumes farcis)


Acompagnement / Side dishes:
Ajiaco de Ollucos (Ragoût de légumes type carotte)
Maduros à l'Huile d'Olive (Plantains frites)


Desserts / Postres:
Leche Asada (Flan)
Pionono Café-Chocolat (Gâteau roulé)


Boissons:
Emoliente (Thé santé)

Rien ne sert de croûter il faut partir à point?

Tout d'abord un grand merci à Delphine du blog Tuyau de Poêle pour la recette des Bredele Alsaciens. Alors que Delphine les avait fait à la vanille, j'ai essayé un arôme plus traditionnel, j'ai nommé l'anis. C'était mon premier essai de "croûtage" qui, d'après ce que j'avais lu sur divers sites, était in-dis-pen-sable pour avoir une surface bien lisse et une petite collerette ou "semelle" à la base du bredele! Après avoir préparé ma pâte et disposé mes petits bredele sur les plaques de four, j'ai bien laissé croûter toute une nuit.....

Le croutâge? Kézako? Et à quoi sert-il?
Croûter : séchage à l'air ou en étuve permettant d'obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d'intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d'amandes en particulier.
La période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.
Croûter c'est lorsqu'une pâte ou un pâton a subi un début de dessèchement à sa surface.
Le croûtage est important pour obtenir des macarons qui soient bien bombés, et qui n'éclatent pas à la cuisson.

Et bien figurez-vous qu'après la cuisson: rien! Pas l'ombre d'une collerette! Alors comment cela se fait-il? Serait-ce dû à l'air hyper humide de la côte liménienne (du genre, le linge mets 4 jours à sécher à l'air libre)? Serait-ce dû à ce que j'ai mal pas tapé la plaque de four pour chasser les bulles d'air? J'avais bien respecté le temps de mixage (10 min à grande vitesse et 10 min à moyenne vitesse). Par contre, Delphine m'avait conseillé d'enlever les petites tiges des graines d'anis, mais vu le nombre de graines qu'il y a dans 10g, j'ai vite oublié cette idée! Je vous montre la recette en images...

Voici les bredele après une nuit de croûtage, avant la cuisson. On voit bien les petites bulles, que j'ai oublié de/pas voulu chasser le soir précédent par  manque de matériel.

Ils ont gardé leur forme après 9h dans ma cuisine, signe que la viscosité de la pâte était bonne.

Je les avais formé en mettant la pâte crue dans un sac de congélation type ziplock, fermé, et j'avais coupé le coin inférieur. La pâte sort facilement quand on appuie sur le sac, et comme celui-ci est fermé, elle ne s'écoule pas par le trou elle-même, ce qui évite de mettre de la pâte partout.

Je mets la première plaque à cuire au four préchauffé à 180ºC/350ºF et regarde gonfler les bredele pendant 6 min, temps indiqué par Delphine.

Je sors la première fournée, ravie, ils ont bien gonflé, ils sont un peu pâlichons c'est vrai, mais c'est mieux que brûlé, donc je suis contente! Je m'affaire à préparer la deuxième fournée (tapant la plaque de four sur la table pour chasser les bulles d'air mais rien n'y fait j'aurais dû faire ça hier, car ce matin, la bulle éclate mais le cratère à son emplacement ne disparaît pas). J'enfourne ma deuxième fournée et m'aprêtant à décoller les premiers bredele, que vois-je? Les saligauds sont tout raplapla, ils ont dégonflé en moins de deux, et ils sont tout mous en plus! Je décide de cuire les prochaines fournées non pas 6 min, mais 10!

Après 10 min, je sors la deuxième fournée sans beaucoup d'espoir quand à leur tenue hors du four. Je prépare donc ma troisième fournée (il y en a 4 en tout). Après quelques temps, je jette un coup d'oeil à la deuxième fournée, celle qui a cuit plus longtemps que la première, et ça à l'air d'aller, ils ont légèrement dégonflé (beaucoup moins que la première fournée) mais ils sont croustillants avant un coeur un peu plus "chewing gumeux". Ils sont bien plus dorés que les premiers. De plus, lorsque on essaie de les casser, ceux de la deuxième fournée craque d'un coup sec, avec quelques projections de miettes, alors que ceux de la première fournée plient et il faut presque les déchirer pour les séparer en deux.

Ceci dit, il n'y a pas de semelle, pas de collerette... Alors à quoi est-ce dû?

Au final, mes bredele à l'anis ne sont certainement pas parfaits et je suis perplexe quant à cette collerette, je me demande comment diable on fait pour en avoir une... Au goût, les bredele sont bons, le goût d'anis est bien présent mais pas imposant, les petites graines et leurs tiges passent inaperçues (j'avais peur qu'elles soient dérangeantes, comme dans la pâte crue que j'ai goûtée). Ils sont croustillant, légers aussi, certainement pas gras vu qu'il n'y a pas de matière grasse. On verra comment ils se tiennent pendant deux ou plusieurs jours.

Je vous mets la recette, autant pour moi que pour vous. La recette originale est bien sûr chez Delphine, je n'ai utilisé que les 2/3 de ses proportions, ne voulant pas me retrouver avec trop trop de bredele.

Bredele à L'anis (pour 80 bredele)

• 160g de sucre roux
• 2 oeufs
• 160g de farine tamisée
• 10g de graines d'anis, sans les tiges si possible

Battez les oeufs et le sucre 10 min à grande vitesse et 10 min à vitesse moyenne, au batteur électrique. Ajoutez la farine tamisée et les graines d'anis, toujours au batteur (vitesse moyenne/faible). Faites des petits tas à la douille sur des feuilles de parchemin beurrées et laisser croûter toute la nuit. Cuire au four (péruvien sans chaleur tournante) à 180ºC pendant 10 min, une seule plaque à la fois.

EDIT 4h après cuisson: ils commencent à devenir mous, ils sont à l'air libre. Je les mets illico dans une boîte hermétique.

jeudi 9 août 2007

Je sais pas si ce sera accepté mais c'était drôle à faire!

Ben oui j'avais dit que j'avais une idée démente pour le concours de muffins régressifs de Wonder Sophie. Ça a été bien drôle à imaginer et délicieux à manger. J'aimais bien l'idée de faire un plat régressif parce qu'en grande nostalique, j'idolâtre mon enfance, et si je pouvais avoir 6 ans à nouveau, je serais au comble du bonheur! Cela dit, en parcourant les candidatures déjà postées, ornées de fraises tagadas, de carambars, et de petits gervais, j'avais beau fouiller ma mémoire, il ne me semblait pas être fan de ces produits-là... Moi je me souviens surtout de la purée de ma Maman, des tranches de saucisson de jambon roulées que me tendait le boucher (alors que les autres enfants réclamaient une sucette) et des radis et chou-fleur crus que mon Papa mettait  dans ma boîte à tartine (c'est comme ça chez les Scandinaves, on est très légumes crus). Dans mon enfance, point d'oursons haribos, point de chocolat, tout ça c'est venu plus tard. D'ailleurs, étant gamine, je disais que "quand je serais grande" j'ouvrirais une charcuterie d'importation de fleishwurtz, la bonne saucisse de viande alsacienne!

J'ai bien changé aujourd'hui, bien que les frankfurters me tentent toujours je n'en mange plus, je préfère le tofu, les haricots princesses et le chocolat noir. Me voici donc devant un grand dilemne: comment faire un muffin régressif avec des souvenirs plutôt salés? Je ne sais pas ce qu'en pensera Sophie, mais je lui propose pour le Muffin Monday Round Up #5 des muffins de purée et leurs frankfurters d'importation!

Muffins de purée et leurs frankfurters d'importation (pour 6 muffins)

• 1kg de pommes de terre jaune (les meilleures du Pérou)
• 6 mini frankfurters (Otto Kuntz, ça m'avait pas l'air d'être un produit local)
• 40g de beurre + un peu pour beurrer les moules
• 1 CS de persil haché
• 85g de gruyère râpé
• 1 oeuf
• 50g de chapelure

Pelez et cuisez les pommes de terre à l'eau. Réduisez-les en purée et ajoutez-y la moitié du beurre et le fromage râpé. Battez l'oeuf en omelette, salez et poivrez et ajoutez-le à la purée en mélangeant bien.

Préchauffez le four à 180ºC/350ºF. Beurrez 6 moules à muffins et "enchapelurisez-les" (comme on enfarine, moi j'enchapelure...). Répartissez la purée dans les moules en imitant le "bombage" du muffin comme vous pouvez. Creusez un petit sillon le long du bord du moule pour que le beurre n'inonde pas votre plaque de four en fondant. Quel beurre? Le beurre persillé pardi: travaillez la moitié restante de beurre avec le persil. Insérez une mini frankfurter dans chacun des muffins et disposez un peu de beurre persillé sur le sommet de chaque muffin.

Passez au four 10-15min, jusqu'à ce que le beurre ait coulé le long du muffin et que le muffin (et la saucisse) soit bien chaud. Démoulez précautionneusement ou servez dans les moules avec des cuillères en plastique (pour ne pas rayer les moules) aux couleurs acidulées!

mardi 7 août 2007

Leche asada ou le lait rôti du Pérou

J'ai aperçu un concours culinaire qui me tente à fond! J'ai trouvé une idée que je trouve demente (faudra encore voir si ça donne aussi bien que ce que j'imagine dans ma tête...)! J'ai jusqu'au 10 août à minuit, heure française.... ça fait 17h au Pérou, ah ben oui ce sont des détails à considérer :-)

Pour patienter, voici un dessert bien typique d'ici. On en trouve à tous les coins de rue, dans tous les supermarché et petites épiceries de quartier. Ça tombe bien, j'aime bien le flan, les oeufs au lait, et tout ce qui ressemble au leche asada, littéralement le lait rôti. C'est une recette que je n'avais jamais essayé par manque de matériel! En effet je n'avais pas de ramequin ni de plat pouvant être utilisés au bain-marie. Et les flans étant cuits au bain-marie....

Mais ici, dans notre appartement liménien, il se trouve qu'on a tout ce qu'il faut. J'en ai donc profité pour concoter ce dessert qui me fait de l'oeil depuis des années.... La recette est adaptée d'ici.

Leche Asada (pour 4 ramequins)

• 410g de lait condensé non sucré (on l'appelle leche evaporada ou condensada ici)
• 2 oeufs
• 6 CS de sucre (blond pour moi)
• 2 cc de pisco (l'alcool national péruvien, j'ai dû faire l'impasse, n'en ayant pas sous la main)
• 1 cc d'essence de vanille
• cannelle au goût (2cc pour moi - j'adore!)

Préchauffez le four à 180ºC (350ºF). Battez les oeufs en omelette avec le sucre. Ajoutez le lait, l'alcool, la vanille et la cannelle et battez doucement pour ne pas trop former de mousse (celle-ci cuit trop vite au bain-marie puisqu'elle reste en surface). Remplissez 4 ramequins pouvant aller au four avec votre préparation. Mettez les tous les quatre dans un plat à gratin et versez de l'eau jusqu'à ce qu'elle arrive à la moitié de la hauteur des ramequins. Enfournez ce bain-marie durant 40 à 50 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée, limite brunie. Laissez refroidir et réfrigérez avant de déguster.

Ce dessert s'accompagne très bien d'un miel d'orange ou caramel à l'orange, appelez ça comme vous voulez. Pour le faire il vous faut chauffer 100g de sucre avec le jus d'un orange (... à jus, c'est mieux, on en a plus!) dans une poêle et laisser épaissir à petits bouillons pendant 5 min. Laissez tiédir et en napper le leche asada. Trop bon!!!

dimanche 5 août 2007

Ceviche pour un déjeuner entre amis

Aujourd'hui on a reçu une de mes collègues de travail, en fait une très bonne amie, ainsi que sa mère, à déjeuner. Je les avais invitées parce que j'ai commencé ce cours de cuisine péruvienne chez Cordon Bleu la semaine passée et je voulais m'entraîner à faire le ceviche, plat national du Pérou, à base de poisson cru et de jus de citron vert. Hier, en parlant de cette salade de fèves Lupinus mutabilis et sa sauce ceviche, je m'étais dit qu'il faudrait quand même mettre la recette de cette sauce, parce que si je vous dit "sauce ceviche", ça ne vous dit rien à vous, si? Et bien aujourd'hui, voici l'authentique, la traditionnelle recette du ceviche de poisson. Bon j'avoue c'est pas exactement celle qui me fût enseignée par Cordon Bleu mais ce n'est pas parce que je voulais mettre mon grain de sel mais parce que j'ai eu un contretemps à l'arrivée et que du coup, je n'ai pas pu tout noter de la recette!!!

Toute une expédition cette recette. Il fallait surtout dégotter du bon poisson frais. L'école m'avait recommandé le marché municipal de San Isidro mais ne sachant pas oú c'était on a dû prendre un taxi: les deux premiers qu'on a hélé n'en savait pas plus que nous, heureusement le troisième savait, et non seulement il savait où c'était mais en plus il nous a expliqué pleins de recettes de poisson sur tout le trajet pour s'y rendre (mon chéri en salivait!). En plus d'un kilo de lenguado pour 40 soles (environ 10 euros) on a achetés une douzaine de petites saint-jacques pour 10 soles (2.50 euros - cuisinées selon cette recette) et 250g de camarones, une espèce cousine des langoustines qu'on ne trouve qu'au Pérou et qui sont bien chères (10 euros aussi). Vous me direz comment ça se compare avec les prix européens parce que je n'ai jamais acheté de tels produits là-bas!

Ceviche de Poisson (La Recette Péruvienne Traditionnelle) - pour 4

• filet de lenguado (sole) ou corvina (allez savoir ce que c'est en français, je n'en sais rien moi!)
• le jus de 5 citrons verts
• 1 oignon rouge
• un quart d'aji amarillo (piment jaune péruvien) ou un demi petit piment rouge
• 2 grosses cc de sel (car le jus de citron neutralise le goût du sel donc il faut mettre une sacrée dose)
• 1/2 cc de poivre noir du moulin
• 1 cc de persil plat finement haché
• 1 cc de coriandre finement hachée

En accompagnement: Choclo et Patates Douces à l'Orange

• 2 épis de choclo (maïs doux des Andes)
• 1 cc de sucre
• 1 cc de graines d'anis
• 4 patates douces (qu'on appelle camote ici)
• le jus d'une orange (orange à jus)
• 100g de sucre

Pour le ceviche....

Demandez au poissonnier de bien nettoyer vos filets. Si vous pouvez, emmenez la carcasse pour faire un fumet (je vous donnerai une recette un autre jour). Coupez-les en gros cubes égaux de 2cm de côté et réservez au frais sous un film plastique.
Faites bouillir de l'eau avec les graines d'anis et la cuillèrée de sucre. Préparez le choclo en enlevant bien tous les fils de l'épi et coupez chaque épi en deux. Faites cuire à eau bouillante pendant 5 à 10 minutes. Il faut que ce soit tendre sous la dent. Égrainez rapidement les épis en coupant au couteau les grains à leur base. Réservez au frais.

Dans une autre casserole, faites bouillir de l'eau pour les patates douces que vous aurez bien brossé pour enlever toute la terre. Cuisez-les environs 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendre sous les dents d'une fourchettes. Pelez les patates et coupez les en grosses tranches de 1.5 à 2 cm d'épaisseur.
Dans une poêle, faites chauffer les 100g de sucre et le jus d'orange. Aux premiers bouillons, réduisez le feu au quart ou au tiers de la puissance maximale et laissez épaissir 5 min. Faites-y revenir les tranches de patates douces, 3 min de chaque côté. Réservez au frais. Ce qu'il vous reste de "miel d'orange" (la préparation sucre-jus d'orange), vous pouvez l'utiliser pour accompagner du flan maison, appelé ici leche asada (recette à venir dans ces prochains jours!).

Coupez l'oignon en deux dans le sens de la longueur (en passant par la racine et la tête, je ne sais pas si je me fais bien comprendre) et coupez de très fine tranches (je m'étais acheté un couteau professionnel spécialement pour cette tâche-là!). Mettez-le dans un grand bol d'eau, et rincez l'oignon dans cette eau que vous jettez ensuite et remplacez par de l'eau fraîche dans laquelle vous le laissez tremper jusqu'à nouvel ordre. Cette manipulation sert à éliminer le "piquant" de l'oignon, à le rendre plus doux pour que vos invités n'aient pas les larmes aux yeux en croquant dedans.

Épépinez le piment et plongez-le dans de l'eau bouillante. Maintenez l'ébullition durant une minute et jetez l'eau. Recommencez l'opération 3 fois, celle-ci permet de diminuer le piquant du piment pour ne pas cracher du feu en le mangeant. Moins on rince le piment à l'eau bouillante, plus il piquera donc c'est à vous de juger quel degré de "feu" vous désirez. Refroidissez-le en le passant sous l'eau froide et coupez le en fine brunois (des tout petits cubes).

Mélangez la coriandre et le persil hachés (plus facile: hachez-les ensemble).

Dans un saladier, mélangez le jus de citron vert, le piment, l'oignon bien égoutté (sinon ça mouille le poisson qui devient alors "mushy", comprenez tout baveux et mollasson, bref pas bon), le poivre, le sel et la coriandre+persil hachés. Ça, c'est la fameuse sauce ceviche. Mélangez bien et ajoutez-y les cubes de poisson cru que vous aviez réservé au frigo en les épongeant sur du papier essuie-tout pour enlever l'excédent d'eau. Re-mélangez bien. Salez si nécessaire (moi je ne sale jamais rien normalement mais là, si vous ne salez pas, ce sera juste du poisson dans du jus de citron - le sel change tout!)

Servir de suite le ceviche accompagné de ses patates douces à l'orange et de son choclo.

Et pour une fois je vais aussi vous parler de vin... Vin péruvien pour accompagner le plat, vin chilien pour le dessert, tous deux blanc. Le premier est un Tabernero, le Blanco de Blancos, traduisez "le Blanc des Blancs", chardonnay, chenin blanc, sauvignon blanc, de 2005. Je vous passe le vocabulaire descriptif du style "demi-sec au goût fruité aux notes de jasmin et de prune..." tout simplement parce que je n'y connaît rien! Le Tabernero est produit à Chincha, oú je vais parfois travailler sur site et je ne manque pas d'en ramener une bouteille (ou six) si j'ai le transport adéquat. Celui-ci m'avait tapé dans l'oeil pour ses médailles d'or et d'argent du concours mondial [des vins] de Bruxelles, ville d'oú je suis originaire! Qui a dit qu'il n'y avait que le vin chilien hein? Pas mauvais ce petit blanc péruvien!

Pour le dessert, on a bu un Sweet Goat Late Harvest de Tamaya, Limari Valley, un muscat d'Alexandria de 2006, directement importé du Chili (on y a passé un weekend en juillet). C'est un vin bien sucré, limite sirupeux, nickel pour accompagner une bonne salade de fruits :-)

Au final, avec à ma table mon chéri, ma bonne amie et sa maman qui tient un restaurant à Arequipa (j'avais donc une gouteuse de choix!), j'ai passé un excellent dimanche. La maman de mon amie m'a mis 10 sur 10 pour mon ceviche (chuis trop fière!! ^^), me disant que je me défendais vachement bien, ce qui m'a beaucoup flattée car c'est toujours stressant pour moi de cuisiner pour les autres. Si vous voulez tester la cuisine péruvienne et ne savez par oú commencer, le ceviche est un excellent départ car il est simple et rapide à faire tout en étant très "différent" et bien représentatif de la gastronomie péruvienne.